Gewürz-Lammragout mit Polenta
Zutaten
4
Portionen
kg kg Neuseeland-Lammschulter
g g Aprikosen (getrocknet)
rote Zwiebeln (klein)
Kardamomkapseln
Tl Tl Koriandersaat
Chilischote
El El Olivenöl
ml ml Weißwein (alternativ 250 ml Gemüsebrühe)
Stange Stangen Zimt
Sternanis
Salz
ml ml Lammfond
Stiel Stiele Rosmarin
Bund Bund Majoran
g g Pecorino-Käse
ml ml Milch
g g Polenta
g g Gorgonzola
g g Möhren
g g Maronen (Vakuum)
El El Butter (weich)
El El Mehl
Zubereitung
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Neuseeland-Lammschulter nach Packungsanweisung auftauen lassen. Anschließend entbeinen. Dafür den Schulterknochen ertasten und entlang des Knochens das Fleisch einschneiden. Dann das Fleisch vom Knochen abschneiden und in 2-3 cm große Stücke schneiden, dabei evtl. Fett und Sehnen entfernen.
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Aprikosen mit 500 ml kochendem Wasser übergießen und ca. 1 Stunde einweichen. Zwiebeln pellen und der Länge nach vierteln. Kardamomkapseln in einem Mörser grob zerstoßen. Samen aus den Kapseln lösen und die Samen mit den Korianderkörnern grob zerstoßen. Chilischote (je nach Schärfewunsch mit oder ohne Kerne) fein hacken.
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Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen und das Fleisch portionsweise darin rundherum kräftig anbraten. Zwiebeln zufügen und kurz anbraten. Fleisch und Zwiebeln mit Wein ablöschen und mit Kardamom, Koriander, Chili, Zimt, Sternanis und Salz würzen. Nach und nach Lammfond zufügen. Zugedeckt ca. 60 Minuten schmoren lassen.
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Inzwischen Rosmarin und Majoran waschen und trockenschütteln. Die Hälfte des Majorans beiseite legen. Rosmarinnadeln und Blättchen von der anderen Hälfte des Majorans von den Stielen zupfen und hacken. Pecorino-Käse fein reiben. Milch, gehackte Kräuter und Salz aufkochen. Polentagrieß zufügen und unter Rühren ca. 5 Minuten köcheln lassen. Die Hälfte des Pecorino-Käses unterrühren. Masse auf die Hälfte eines mit Backpapier belegten Backblechs geben und 2 cm dick glattstreichen. Abkühlen lassen. Gorgonzola würfeln. Polentamasse zu Talern (8 cm) ausstechen oder in Stücke schneiden. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben. Mit restlichem Majoran, Pecorino und Gorgonzola bestreuen.
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Möhren schälen und würfeln. Aprikosen mit 150 ml Einweichflüssigkeit zum Lammragout geben und 10 Minuten mitschmoren. Backofen auf 220°C (Umluft 200°C) vorheizen. Möhren und Maronen zum Ragout geben und 10 Minuten weiterschmoren.
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Inzwischen Polentataler auf der mittleren Schiene im Backofen ca.10 Minuten überbacken. Weiche Butter und Mehl verkneten. Lammragout mit der Mehlbutter binden. Ragout 3 Minuten köcheln lassen. Lammragout mit den überbackenen Polentatalern servieren.
