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Lammbraten mit scharfer Birnenfüllung und Pilzrisotto

essen & trinken
Foto: New Africa / Adobe Stock
Fertig in 1 Stunde plus ca. 45 Minuten Garzeit

Schwierigkeit

mittelschwer


Zutaten

Für
4
Portionen
4

Knoblauchzehen

0.5

Bund Bund Petersilie

3

aromatische Birnen

1

rote Chilischote

50

g g Pinienkerne

4

El El Olivenöl

80

g g Pecorino (frisch gerieben)

Salz

1

Lammhüfte (ca. 1 kg)

weißer Pfeffer (frisch gemahlen)

2

rote Zwiebeln

200

ml ml Weißwein (alternativ Gemüsebrühe)

600

ml ml Lammfond (aus dem Glas)

4

El El Butter

300

g g Pilze (z.B. Steinpilze)

1

Zwiebel

0.5

kleine Stange Lauch

350

g g Risotto-Reis

200

ml ml trockener Weißwein (alternativ Gemüsebrühe)

800

ml ml Gemüsebrühe (heiß, ersatzweise Geflügelbrühe)

1

Zweig Zweige Petersilie

2

Zweig Zweige Majoran

2

El El Kürbiskerne

80

g g Parmesan (gerieben)

Außerdem

Küchengarn oder Zahnstocher

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Zubereitung

  1. 2 Knoblauchzehen schälen und durch eine Knoblauchpresse drücken. Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blättchen hacken. Birnen schälen, vierteln, entkernen und in dünne Spalten schneiden. Chilischote fein Würfeln.
  2. In einer Pfanne die Pinienkerne ohne Fett goldbraun anrösten, herausnehmen. 2 EL Olivenöl in der Pfanne erhitzen. Birnen, Petersilie und Knoblauch darin 1-2 Minuten dünsten. Mit Salz und Chili abschmecken, Pinienkerne untermischen. Die Pfanne vom Herd nehmen. Den Pecorino-Käse zugeben.
  3. Lammhüfte mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch in der Mitte leicht einschneiden, so dass sich eine "Tasche" bildet. Die Birnenmischung in die Tasche füllen. Das Fleisch wieder zusammenklappen und mit Küchengarn zubinden, oder mit Zahnstochern schließen. Den Backofen auf 130°C vorheizen.
  4. Übriges Öl in einem Bräter erhitzen. Die Lammhüfte darin bei mittlerer Hitze rundherum anbraten. Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden. Mit in den Bräter geben, salzen und wenig pfeffern. Mit Wein und Fond ablöschen. Den Bräter in den Ofen (mittlere Schiene) schieben und das Fleisch etwa 45 Minuten garen. Bräter aus dem Ofen nehmen. 2 EL Butter in Flocken in den Bräter geben.
  5. Pilze putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Zwiebel und restlichen Knoblauch schälen und fein würfeln. Lauch putzen, längs einschneiden, gründlich waschen und in feine Ringe schneiden.
  6. Restliche Butter zerlassen, Zwiebel, Knoblauch, Pilze und Lauch darin andünsten. Reis untermischen und glasig werden lassen. Mit dem Wein ablöschen und diesen bei geringer Hitze völlig einkochen lassen.
  7. Nach und nach die Brühe zugeben und den Risotto etwa 20 Minuten bei geringer Hitze garen. Dabei immer wieder umrühren.
  8. Petersilie und Majoran abbrausen, trocken schütteln und die Blätter fein hacken. Die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie zu duften beginnen.
  9. Kräuter mit dem Parmesan unter das Risotto mischen, salzen und pfeffern. Risotto auf Tellern anrichten, mit Kürbiskernen bestreuen.