Lammbraten mit scharfer Birnenfüllung und Pilzrisotto
Zutaten
4
Portionen
Knoblauchzehen
Bund Bund Petersilie
aromatische Birnen
rote Chilischote
g g Pinienkerne
El El Olivenöl
g g Pecorino (frisch gerieben)
Salz
Lammhüfte (ca. 1 kg)
weißer Pfeffer (frisch gemahlen)
rote Zwiebeln
ml ml Weißwein (alternativ Gemüsebrühe)
ml ml Lammfond (aus dem Glas)
El El Butter
g g Pilze (z.B. Steinpilze)
Zwiebel
kleine Stange Lauch
g g Risotto-Reis
ml ml trockener Weißwein (alternativ Gemüsebrühe)
ml ml Gemüsebrühe (heiß, ersatzweise Geflügelbrühe)
Zweig Zweige Petersilie
Zweig Zweige Majoran
El El Kürbiskerne
g g Parmesan (gerieben)
Außerdem
Küchengarn oder Zahnstocher
Zubereitung
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2 Knoblauchzehen schälen und durch eine Knoblauchpresse drücken. Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blättchen hacken. Birnen schälen, vierteln, entkernen und in dünne Spalten schneiden. Chilischote fein Würfeln.
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In einer Pfanne die Pinienkerne ohne Fett goldbraun anrösten, herausnehmen. 2 EL Olivenöl in der Pfanne erhitzen. Birnen, Petersilie und Knoblauch darin 1-2 Minuten dünsten. Mit Salz und Chili abschmecken, Pinienkerne untermischen. Die Pfanne vom Herd nehmen. Den Pecorino-Käse zugeben.
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Lammhüfte mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch in der Mitte leicht einschneiden, so dass sich eine "Tasche" bildet. Die Birnenmischung in die Tasche füllen. Das Fleisch wieder zusammenklappen und mit Küchengarn zubinden, oder mit Zahnstochern schließen. Den Backofen auf 130°C vorheizen.
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Übriges Öl in einem Bräter erhitzen. Die Lammhüfte darin bei mittlerer Hitze rundherum anbraten. Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden. Mit in den Bräter geben, salzen und wenig pfeffern. Mit Wein und Fond ablöschen. Den Bräter in den Ofen (mittlere Schiene) schieben und das Fleisch etwa 45 Minuten garen. Bräter aus dem Ofen nehmen. 2 EL Butter in Flocken in den Bräter geben.
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Pilze putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Zwiebel und restlichen Knoblauch schälen und fein würfeln. Lauch putzen, längs einschneiden, gründlich waschen und in feine Ringe schneiden.
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Restliche Butter zerlassen, Zwiebel, Knoblauch, Pilze und Lauch darin andünsten. Reis untermischen und glasig werden lassen. Mit dem Wein ablöschen und diesen bei geringer Hitze völlig einkochen lassen.
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Nach und nach die Brühe zugeben und den Risotto etwa 20 Minuten bei geringer Hitze garen. Dabei immer wieder umrühren.
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Petersilie und Majoran abbrausen, trocken schütteln und die Blätter fein hacken. Die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie zu duften beginnen.
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Kräuter mit dem Parmesan unter das Risotto mischen, salzen und pfeffern. Risotto auf Tellern anrichten, mit Kürbiskernen bestreuen.
