Saltimbocca vom Lamm in Portweinsauce mit geschmorten Schalotten
Zutaten
4
Portionen
Lammkoteletts (à 50 g)
Pfeffer (frisch gemahlen)
Salz
Salbeiblätter
hauchdünne Scheiben Parmaschinken (ca. 100 g)
El El Pflanzenöl
Zwiebel
Knoblauchzehe
ml ml Portwein
Zucker
Butter
g g Schalotten
El El Butter
El El Zucker
l l Rotwein
l l roter Portwein
l l Kalbsjus
Zweig Zweige Rosmarin
Zubereitung
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Die Knochenenden der Lammkoteletts mit dem Messerrücken abschaben und von Haut und Fettresten befreien. Das Fleisch mit dem Handrücken leicht flach klopfen. Die Koteletts mit Pfeffer und Salz würzen. Mit je 1 Salbeiblatt belegen und mit je 1 Scheibe Parmaschinken umwickeln. Den Backofen auf 80°C vorheizen.
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Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Lammkoteletts darin behutsam von beiden Seiten jeweils 2 Minuten anbraten. Koteletts in eine Auflaufform oder auf ein Backblech legen und im Backofen (mittlere Schiene) etwa 20 Minuten garen lassen.
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Inzwischen Zwiebel und Knoblauch schälen, fein würfeln und in der Pfanne im Bratensatz andünsten. Den Portwein aufgießen und auf etwa ein Drittel einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken. Die Butter nach und nach unter die Sauce schlagen.
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Schalotten schälen und der Länge nach in feine Streifen schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotten mit etwas Farbe anbraten. Den Zucker zugeben und leicht karamellisieren lassen. Mit dem Rotwein, Portwein und Kalbsjus ablöschen. Dann Rosmarin zugeben. Die Temperatur reduzieren und ca. 60 Minuten köcheln lassen.
