Spinatknödel mit Taleggio und Pilzrahmragout Rezept

Zubereitung

1. Für die Spinatknödel den Spinat gründlich waschen, putzen, in kochendem Salzwasser blanchieren, in eiskaltem Wasser abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen. Spinat mit den Händen sehr gut ausdrücken und dann sehr fein schneiden. In einem Blitzhacker mit den Eiern fein mixen. Beiseite stellen.
2. Brot in ca. 1 cm große Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Schalotten fein würfeln, in 20 g Butter glasig dünsten. Milch zugeben, lauwarm erwärmen, über das Brot gießen. Spinatpüree, Semmelbrösel und Hartkäse zugeben und alles gut vermischen. Kräftig mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat abschmecken. Mit einem feuchten Küchentuch abdecken und 30 Minuten ziehen lassen.
3. Für das Schmelzgemüse Möhren und Sellerie schälen und in ca. 2 mm kleine Würfel schneiden. Lauch putzen und nur die weißen und hellgrünen Teile in ca. 2 mm kleine Würfel schneiden.
4. Für das Pilzragout die Morcheln in 200 ml heißem Wasser 20 Minuten einweichen. Kräuterseitlinge und Champignons putzen. Große Pilze halbieren. Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Schalotten fein würfeln und mit den Kartoffeln in der Butter glasig dünsten. Mit Wermut und Weißwein ablöschen. Bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Morcheln gut ausdrücken. Morchelwasser durch eine Kaffeefiltertüte gießen (ergibt ca. 150 ml). Morcheln noch 2–3-mal gründlich in kaltem Wasser waschen. Morchelwasser und Sahne zum eingekochten Wermut geben und auf 400 ml einkochen lassen. Dann mit einem Schneidstab sehr fein pürieren, sodass die Sauce leicht gebunden wird. Mit Salz, Pfeffer und Senf abschmecken. Warm stellen.
5. Für die Spinatknödel in einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Taleggio entrinden und in 8 gleich große Stücke schneiden. Mit angefeuchteten Händen aus der Knödelmasse 8 Knödel formen. In die Knödel jeweils eine tiefe Mulde drücken. Je 1 Stück Taleggio hineinlegen. Knödel verschließen, rund formen und in das kochende Salzwasser geben. Hitze reduzieren und die Knödel offen in 20–25 Minuten gar ziehen lassen.
6. Die restliche Butter erhitzen. Möhren und Sellerie bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten dünsten. Nach 2 Minuten den Lauch zugeben. Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen. Warm stellen.
7. Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Ausgedrückte Morcheln, Kräuterseitlinge und Champignons darin bei starker Hitze 2–3 Minuten braten. Dann die Sauce zugeben und weitere 2–3 Minuten bei mittlerer Hitze sanft kochen lassen. Knödel mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und auf vorgewärmten Tellern mit dem Pilzragout anrichten. Schmelzgemüse über die Knödel geben und sofort servieren.
8. Tipp: Sie können den Spinat gern fein hacken. Wenn man ihn mit den Eiern püriert, bekommen die Knödel eine kräftig grüne Farbe. Möhren und Sellerie kann man auch schon am Vortag putzen, würfeln und in einer Frischhaltedose im Kühlschrank aufbewahren.
9. Weintipp: Dazu passt zum Beispiel ein kraftvoller, fruchtiger und mineralischer Wein mit langem Nahhall.