Sauerbraten von der Ente mit Kürbis-Pastinaken-Püree
Zutaten
4
Portionen
Entensauerbraten
g g rote Zwiebeln
g g Suppengrün (Möhre, Knollensellerie, Lauch)
g g Ingwer (frisch)
Bio-Orange
Tl Tl schwarze Pfefferkörner
El El Öl
Lorbeerblätter
l l trockener Rotwein
ml ml Geflügelfond
ml ml Rotweinessig
Entenbrustfilets (à ca. 200 g)
Salz
Pfeffer
Tl Tl Speisestärke
El El Holunderbeergelee (Bio-Laden)
Kürbis-Pastinaken-Püree
g g Butternusskürbis
g g Pastinaken
Salz
g g Butter
Tl Tl Piment (gemahlen)
Außerdem
großer Gefrierbeutel (6 l)
Alufolie
Zubereitung
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Für den Entensauerbraten die Zwiebeln würfeln. Suppengrün schälen bzw. putzen und 1 cm groß würfeln. Ingwer schälen und fein würfeln. Die Orange heiß waschen, trocken reiben, die Hälfte der Schale möglichst in einem Stück dünn abschälen. 100 ml Orangensaft auspressen. Pfeffer in einem Mörser grob zerstoßen.
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2 El Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln, Suppengrün und Ingwer darin 2 Minuten anbraten. Lorbeer, Pfeffer, Orangenschale, -saft, Wein und Fond dazugeben und bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Essig unterrühren. Marinade abkühlen lassen.
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Inzwischen die Entenbrustfilets häuten, die Haut zum Beispiel für Rosenkohlgemüse verwenden (siehe Tipp unten). Das Fleisch mit der kalten Marinade in einem großen Gefrierbeutel mischen, verschließen und mindestens 12 Stunden marinieren.
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Für das Kürbis-Pastinaken-Püree Kürbis halbieren, das weiche Innere und die Kerne entfernen. Den Kürbis schälen und das Kürbisfleisch in 3 cm große Würfel schneiden. Pastinaken schälen und ebenfalls würfeln. Kürbis- und Pastinakenstücke in eine ofenfeste Form (30 cm lang) geben, salzen und mit Butterflöckchen belegen. Die Form mit Alufolie verschließen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) auf dem Rost auf der 2. Schiene von unten 45 Minuten backen.
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Fleisch und Suppengemüse in einem Sieb abtropfen lassen, die Marinade dabei auffangen. Das Fleisch trocken tupfen und rundherum salzen und pfeffern. Das restliche Öl in einer großen Pfanne erhitzen, das Fleisch darin von beiden Seiten je 2 Minuten anbraten und in einen Bräter geben. Kürbis-Pastinaken-Gemüse aus dem Ofen nehmen, beiseite stellen. Fleisch im Ofen auf der 2. Schiene von unten weitere 10 Minuten braten.
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Die Marinade (400 ml) in der Pfanne aufkochen. Mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Stärke binden. Mit Holundergelee abschmecken und warm halten. Entenbrüste, in Alufolie gewickelt, 5 Minuten ruhen lassen. Kürbis-Pastinaken-Gemüse fein pürieren und mit Piment abschmecken. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit Sauce und Kürbispüree anrichten.
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Tipp: Schneiden Sie die Entenhaut in kurze Streifen, knusprig ausbraten, unter gedünsteten Rosenkohl mischen – das peppt!
