Entenkeulen in Steinpilzsahne

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Aus essen & trinken 12/2012
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Entenkeulen in Steinpilzsahne
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • 1 kleine Dose geschälte Tomaten
  • Zucker
  • Salz
  • Pfeffer
  • 400 g Schalotten
  • 4 Knoblauchzehen
  • 5 Entenkeulen
  • 2 El Olivenöl
  • 1 Tl Butter
  • 2 El Tomatenmark
  • 200 ml Weißwein
  • 400 ml Entenfond
  • 3 Lorbeerblätter
  • 20 g getrocknete Steinpilze
  • 150 ml Schlagsahne
  • 1 El mittelscharfer Senf
  • 1 El getrockneter Estragon
  • 4 Stiele Estragon

Zeit

Arbeitszeit: 45 Min.
plus Garzeit 2:30 Stunden

Nährwert

Pro Portion 749 kcal
Kohlenhydrate: 12 g
Eiweiß: 45 g
Fett: 57 g

Schwierigkeit

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    Zubereitung
  • Geschälte Tomaten klein schneiden und mit Saft in einen Topf geben. Mit 1 Tl Zucker, Salz und Pfeffer würzen. Tomaten bei mittlerer Hitze in 15–20 Minuten sämig einkochen. 100 g Schalotten fein würfeln. Knoblauch klein schneiden. Die Entenkeulen im Gelenk teilen, die überschüssige Haut und das Fett entfernen.
  • Das Olivenöl und die Butter in einem schweren Bräter erhitzen. Entenkeulen rundherum mit Salz und Pfeffer würzen und von allen Seiten goldbraun anbraten. Aus dem Topf nehmen. Gewürfelte Schalotten und Knoblauch im Bratfett glasig dünsten. Tomatenmark zugeben und unter Rühren anrösten. Mit Weißwein ablöschen und mit Fond und Tomatensauce auffüllen. Lorbeerblätter zugeben und die Entenkeulen im Bräter verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad (Gas 2–3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der mittleren Schiene 1:15 Stunden zugedeckt garen.
  • Die getrockneten Steinpilze in 150 ml heißem Wasser einweichen, abtropfen lassen, das Pilzwasser aufbewahren. Pilze grob hacken. Die restlichen Schalotten längs halbieren. Entenkeulen aus dem Topf nehmen, beiseite stellen. Sauce, wenn nötig, entfetten. Sahne und Senf verrühren, mit Pilzen, Pilzwasser, dem getrockneten Estragon und Schalotten zur Sauce geben. Die Entenkeulen mit der Haut nach oben zurück in den Bräter geben und weitere 1:15 Stunden offen schmoren.
  • Estragon von den Stielen zupfen, grob hacken. Sauce mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und mit Estragon bestreut servieren.
  • Tipp: Wir empfehlen ein wenig Baguette zur Sauce. Schmeckt fantastisch!
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