Gemüse-Kalbskopf-Graupen mit lauwarmem Aal, Chicorée-Confit und Räucherschaum Rezept

Zubereitung

1. Aal putzen, den Kopf beiseite legen. Aalfilets entlang der Hauptgräte von der Gräte lösen, Gräte klein schneiden und zu dem Kopf geben. Filets häuten, die dunklen Bauchteile schräg abschneiden und entfernen. Haut und Abschnitte zu den Gräten geben. Filets in 8 gleich große Stücke schneiden. Jeweils 2 Aalfilets deckungsgleich übereinanderlegen und mit den blanchierten Schnittlauchhalmen zu 4 Päckchen binden. Mit Alufolie abgedeckt beiseite stellen.
2. Für den Räucherschaum Aalhaut, Abschnitte und Gräten mit dem gesamten Gemüse und Knoblauch in Butter andünsten. Mit Wermut und Weißwein ablöschen. Mit Geflügelfond auffüllen, kurz aufkochen lassen und bei milder Hitze 1:30–2 Stunden einkochen lassen. Pfefferkörner, Lorbeer, Wacholder und Petersilie zugeben. Sahne dazugießen, kurz aufkochen, vom Herd nehmen und 20 Minuten ziehen lassen. Sauce durch ein feines Sieb gießen und beiseite stellen.
3. Für das Chicorée-Confit Chicorées putzen und 8 Blätter beiseite legen. Restlichen Chicorée in feine Streifen schneiden. Butter in einem Topf erhitzen und die Chicorée-Streifen darin kurz andünsten. Mit Zucker bestreuen und leicht karamellisieren. Erst mit Weißweinessig, dann mit Orangensaft ablöschen. Kurz erhitzen, dann in ein Sieb geben und den Fond in einem Topf auffangen. Chicorée-Streifen gut abtropfen lassen und dann kalt stellen. Fond bei mittlerer Hitze auf ein Drittel einkochen lassen. Dann Estragon und Kardamom zugeben, etwas ziehen lassen und mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Muskatblüte abschmecken. Fond erneut durch ein feines Küchensieb gießen und mit Orangengeist abschmecken. Mit in wenig kaltem Wasser verrührter Maisstärke binden. Fond erkalten lassen und die Chicorée-Streifen wieder dazugeben. Chicorée-Confit beiseite stellen.
4. Für die Gemüse-Kalbskopf-Graupen das Traubenkernöl in einem Topf erhitzen und die Graupen darin unter ständigem Rühren andünsten. Schalotte und Knoblauch zugeben und glasig dünsten. Mit Wein ablöschen und etwas einkochen lassen. Ein Drittel des Geflügelfonds zugeben und mit Estragon, etwas Koriander und etwas Piment würzen. Mit dem restlichen Geflügelfond auffüllen und die Graupen bei mittlerer Hitze nach Packungsanweisung leicht bissfest garen. Mit Weißweinessig abschmecken. Gemüse-Brunoise, Butter und Bergkäse unter die Graupen rühren. Kalbskopf unterheben und warm stellen.
5. Zum Anrichten die abgedeckten Aalpäckchen im vorgeheizten Ofen bei 90 Grad (Gas 1, Umluft 80 Grad) in 5–6 Minuten leicht erwärmen. Räuchersauce erwärmen. Chicorée-Blätter in der heißen Nussbutter vorsichtig anbraten. Die Gemüse-Kalbskopf-Graupen mittig auf einem vorgewärmten flachen Teller in eine rechteckige Servierform (10 x 4,5 cm, 2–3 cm hoch) füllen. Dann die Servierform vorsichtig entfernen. Die lauwarmen Aalpäckchen auf die Graupenrechtecke legen. Jeweils 2 Chicorée-Blätter neben die Graupenrechtecke legen und jeweils einen 1 El Confit auf die Chicoree-Blätter setzen. Die Räuchersauce mit einem Stabmixermöglichst standfest aufschäumen und mit einem Esslöffel reichlich Schaum über den Aal geben. Sofort servieren.