Confierte Milchkalbshaxe mit Kerbelwurzelpüree, Spitzkohlwickerl, Nussbutter und Waldpilzragout Rezept

Zubereitung

1. Für die confierte Kalbshaxe die Kalbshaxe von Häuten befreien. Rundherum salzen und pfeffern. Einen hohen schmalen Topf (z. B . einen Spargeltopf) mit ausreichend Maiskeimöl füllen und auf 70 Grad erhitzen. Haxe mit Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Thymian und Rosmarin in das Öl stellen. Eventuell noch etwas Öl auffüllen, sodass die Haxe fast komplett mit Öl bedeckt ist. Temperatur mit einem Adhoc-Thermometer konstant auf 70 Grad halten. Haxe in 4–4:30 Stunden weich garen.
2. Für das Kerbelwurzelpüree die Kerbelwurzel in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotte darin glasig dünsten. Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen. Thymian zugeben, mit Riesling ablöschen und einkochen lassen. Mit Geflügelfond auffüllen. Kerbelwurzel zugeben und abgedeckt bei mittlerer Hitze weich kochen. Thymianstiel entfernen und mit Sahne auffüllen. Im Küchenmixer fein pürieren, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und warm stellen.
3. Für die Spitzkohlwickerl den Strunk aus dem Spitzkohl herausschneiden. 4 große Blätter ablösen und ½ Minute in Salzwasser blanchieren, abschrecken und zwischen Küchentüchern trocken tupfen. Die dicken Mittelrippen flach schneiden. Den restlichen Spitzkohl quer in feine Streifen schneiden.
4. Für die Spitzkohlsauce 20 g Butter in einem kleinen Topf erhitzen und die Schalotte darin glasig dünsten. Mit Wermut und Riesling ablöschen. Thymian und Sahne zugeben und 4–5 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen. Stärke mit 5–6 El kaltem Wasser verrühren und damit die Sauce binden. Sauce durch ein feines Küchensieb gießen. Beiseite stellen.
5. Für die Spitzkohlfüllung die restliche Butter in einer Pfanne erhitzen und die Spitzkohlstreifen darin farblos andünsten. Sauce zugeben und ca. 2 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen. Evtl. mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und abkühlen lassen. Jeweils 2–3 El Füllung auf die Spitzkohlblätter geben. Die Seiten leicht einschlagen und die Blätter fest zu Wickerln aufrollen.
6. Für das Waldpilzragout die Pilze sauber putzen und klein schneiden. Schalotte in der Nussbutter glasig dünsten, Pilze zugeben und kurz anbraten. Mit Sherry ablöschen, einkochen lassen und mit Geflügelfond auffüllen. Bei mittlerer Hitze 4–5 Minuten sanft kochen lassen, bis die Pilze weich sind, aber noch etwas Biss haben. Mit den Gewürzen abschmecken.
7. Von der confierten Kalbshaxe das Öl gut abtropfen lassen. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Kalbshaxe darin rundherum nachbräunen. Kalbsjus erhitzen. Für die Spitzkohlwickerl den Kalbsfond erwärmen und die Spitzkohlwickerl mit der Nahtstelle nach unten in den Fond legen. Zugedeckt bei milder Hitze in 5–6 Minuten erhitzen.
8. Kalbfleisch in dünnen Scheiben vom Knochen schneiden und mit der Kalbsjus, Kerbelwurzelpüree, Spitzkohlwickerln und Pilzragout auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit Petersilie bestreuen.