Luftiger Grießflammeri mit Burgunder-Kirschen und Szechuan-Mandeleis
Zutaten
4
Portionen
SZECHUAN-MANDELEIS:
ml ml Milch
ml ml Schlagsahne
g g geschälte Mandeln (frisch gerieben)
g g Szechuan-Pfeffer (im Mörser zerstoßen)
Bio-Eigelb (Kl. M)
g g Zucker
Tropfen Tropfen Bittermandel-Aroma
BURGUNDER-KIRSCHEN:
g g dunkle Herzkirschen
El El Zucker
ml ml roter Portwein
ml ml Spätburgunder
ml ml Kirschsaft
Tl Tl Speisestärke
g g Butter (eiskalt, in kleinen Stücken)
Grießflammeri:
ml ml Milch
Zimtstange
Sternanis
Döschen Döschen Safranfäden
Kardamomkapseln
g g Zucker
g g Hartweizengrieß
Butter (für die Förmchen)
Bio-Eier
g g Magerquark
Salz
Eismaschine
Auflaufförmchen (150ml Inhalt)
Zubereitung
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Für das Szechuan-Mandeleis Milch und Sahne erhitzen und Mandeln und Szechuanpfeffer hinzufügen. Neben dem Herd 10–15 Minuten ziehen lassen, dann durch ein feines Küchensieb gießen. Eigelbe, Zucker und Bittermandelaroma mit den Quirlen eines Handrührgeräts zu einer cremig-schaumigen Masse rühren. Die Mandel-Szechuan-Milch zugießen und unterrühren. In einen Schlagkessel füllen und über einem heißen Wasserbad so lange rühren, bis sie dicklich wird. Dann die Szechuan-Mandel-Creme im einem eiskalten Wasserbad kühl rühren. Danach im Kühlschrank durchkühlen lassen, dabei einige Male umrühren. Dann in der Eismaschine in 20–30 Minuten cremig gefrieren lassen. Das Eis in eine vorgekühlte Schale füllen und bis zur weiteren Verwendung im Gefrierfach aufbewahren.
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Für die Burgunder-Kirschen die Kirschen sorgfältig entsteinen. Zucker goldgelb karamellisieren und mit Portwein ablöschen. Mit Wein und Kirschsaft auffüllen, kurz aufkochen lassen und bei mittlerer Hitze auf ca. 200 ml einkochen lassen. Speisestärke mit 4–5 El kaltem Wasser verrühren und damit den Sud binden. Vom Herd ziehen, nach und nach die Butterstückchen mit einem Schneebesen schnell einrühren. Kirschen dazugeben und in der Sauce abkühlen lassen.
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Für den Grießflammeri in einem Topf die Milch mit den Gewürzen und der Hälfte des Zuckers erhitzen. Den Grieß unter ständigem Rühren einrieseln lassen und einige Minuten bei milder Hitze unter weiterem Rühren kochen lassen, bis der Grieß ausgequollen ist. Abkühlen lassen.
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4 Auflaufförmchen (à 150 ml Inhalt, ca. 5 cm Ø, 6 cm hoch) dünn mit Butter ausstreichen. Eier trennen. Eigelbe mit dem Quark glatt rühren und unter den leicht warmen Grießbrei heben. Eiweiße mit dem restlichen Zucker und 1 Prise Salz sehr steif schlagen, vorsichtig nach und nach unter die Quark-Grieß-Masse heben. Masse halb hoch in die Auflaufförmchen einfüllen. In einem heißen Wasserbad im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad (Gas 2–3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 20 Minuten backen, dabei den Ofen zwischendurch nicht öffnen.
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Flammeris vorsichtig aus den Förmchen lösen und auf einem Teller mit den Kirschen anrichten. Vom Eis Nocken abstechen und extra zum Grießflammeri servieren.
