Gänsesauce
Zutaten
6
Portionen
kg kg Gänseklein (Hals, Flügelenden und Innereien; ersatzweise Entenklein)
El El Öl
Gemüsezwiebel
Bund Bund Suppengrün
El El Tomatenmark
Salz (grob)
ml ml Rotwein
Lorbeerblätter
El El Ahornsirup
Tl Tl schwarze Pfefferkörner
Wacholderbeeren
Tl Tl Speisestärke
Pfeffer
Zubereitung
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Gänseklein grob hacken und Innereien grob würfeln. Alles mit dem Öl auf einem Blech mischen und im heißen Ofen bei 180 Grad auf der obersten Schiene 30 Min. rösten (Umluft nicht empfehlenswert).
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Gemüsezwiebel grob würfeln. Suppengrün putzen und grob würfeln. Mit auf das Blech geben und weitere 20 Min. rösten. Alles vom Blech in einen Bräter oder einen weiten Topf umfüllen. Tomatenmark einrühren und bei starker Hitze kurz anrösten. Mit wenig grobem Salz würzen.
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Mit 150 ml Rotwein ablöschen, den Bratsatz loskochen und Wein fast vollständig einkochen lassen. 150 ml Rotwein zugießen, erneut auf die Hälfte einkochen lassen.
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Mit 2 1⁄2 l Wasser auffüllen. Lorbeer, Ahornsirup, Pfefferkörner und Wacholder zugeben und auf- kochen. Offen bei milder Hitze 1 1⁄2–2 Std. köcheln lassen. Auf ca. 1 l Flüssigkeit einkochen.
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Durch ein Sieb in einen anderen Topf oder eine Schüssel gießen.
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In ein Fettkännchen füllen und stehen lassen, bis sich der Fond vom Fett trennt. Fond in einen kleinen Topf gießen, erneut aufkochen. Stärke in etwas kaltem Wasser anrühren, in den kochen- den Fond rühren, erneut gut aufkochen lassen. Mit Salz und evtl. Pfeffer würzen.
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Tipp: Wer nicht genügend Gänseklein bekommt, (z.B. bei einer TK-Gans) kann für die Sauce auf Entenklein oder Geflügelteile zurückgreifen.
