Gänsekeulen in Portwein

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Aus Für jeden Tag 12/2012
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • 4 Gänsekeulen, (à ca. 350 g)
  • Salz
  • 2 El Öl
  • 12 Schalotten
  • 250 g Champignons
  • 200 g Möhren
  • 1 El Tomatenmark
  • 1 El Mehl
  • 375 ml roter Portwein
  • 5 Wacholderbeeren
  • 1 Tl schwarze Pfefferkörner
  • 100 g entsteinte Backpflaumen
  • 300 ml Gemüsebrühe
  • 1 kg Kartoffeln
  • 250 ml Milch
  • Pfeffer
  • Muskatnuss
  • 3 El Butter
  • 3 El Petersilie, gehackt

Zeit

Arbeitszeit: 45 Min.
plus Garzeit

Nährwert

Pro Portion 1040 kcal
Kohlenhydrate: 57 g
Eiweiß: 51 g
Fett: 61 g

Schwierigkeit

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    Zubereitung
  • Gänsekeulen im Gelenk teilen. Keulenteile mit Salz einreiben. Öl in einem Bräter erhitzen, Teile darin rundherum bei mittlerer Hitze braun anbraten, sodass das Fett ausbrät.
  • Schalotten pellen, Champignons putzen. Möhren schälen und in grobe Stücke schneiden. Gänseteile aus dem Bräter nehmen. Das Fett bis auf kleinen Rest abgießen. Möhren, Champignons und Schalotten darin anbraten. Tomatenmark und Mehl einrühren, kurz anrösten. Mit dem Portwein ablöschen, auf die Hälfte einkochen lassen. Wacholder, Pfefferkörner, Backpflaumen und Brühe zugeben. Gänseteile daraufsetzen. Offen im heißen Ofen bei 180 Grad auf der mittleren Schiene 1 1⁄2–1 3⁄4 Std. garen (Umluft nicht empfehlenswert).
  • Kartoffeln schälen, in grobe Stücke schneiden, zugedeckt in kochendem Salzwasser 25 Min. garen. Milch, etwas Salz, Pfeffer, Muskat und Butter aufkochen. Kartoffeln abgießen, offen auf der ausgeschalteten Platte ausdampfen lassen. Kartoffeln zerstampfen, dann die heiße Milch unterrühren, evtl. nachwürzen.
  • Sauce durch ein feines Sieb gießen, in ein Fettkännchen geben und stehen lassen, bis sich der Fond vom Fett trennt. Fond wieder in den Bräter geben. Gänsekeulen mit Gemüse, Sauce und Püree anrichten. Mit Petersilie bestreut servieren.