Lachsschnitzel mit Vanillebutter
Zutaten
4
Portionen
g g Schalotten
g g Butter (am besten mit Meersalz)
St. St. Vanilleschoten (2 cm lang)
ml ml Wermut (z.B. Noilly Prat)
El El Weißweinessig (z.B. Chardonnay-Essig)
Salz
Chicorée (ca. 160 g)
g g Radicchio
El El Zitronensaft
El El Olivenöl
Lachsfilets (à ca. 160 g, mit Haut, ohne Gräten)
Zubereitung
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Schalotten fein würfeln. 80 g Butter klein würfeln und einfrieren. Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Die restliche Butter in einem Topf schmelzen, Schalotten, Vanilleschote und -mark darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten farblos dünsten. Mit Wermut, Essig und 150 ml Wasser auffüllen und offen auf ca. 1/3 einkochen. Fond durch ein feines Sieb in eine Sauteuse streichen (ergibt 100 ml) und leicht mit Salz würzen.
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Salate putzen, waschen, trocken schleudern und in mundgerechte Stücke zupfen. Zitronensaft mit Salz in einer Schüssel verrühren und 4 El Öl unterrühren.
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Das restliche Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Lachs darin mit der Hautseite nach unten bei nicht zu starker Hitze 2 Minuten braten, wenden und weitere 4–5 Minuten braten. Dann mit Salz würzen.
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Vanillefond bei starker Hitze aufkochen, gefrorene Butterwürfel nach und nach unterrühren, dabei nicht zu stark kochen.
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Lachs mit etwas Sauce beträufeln und auf einer vorgewärmten Platte mit dem Salat servieren.
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Tipp: Empfindliche Lebensmittel wie Fisch in einer beschichteten Pfanne braten – so wird die zarte Haut nicht beschädigt.
