Lachsschnitzel mit Vanillebutter

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Aus essen & trinken 1/2013
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Lachsschnitzel mit Vanillebutter
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • 40 g Schalotten
  • 100 g Butter, 

    (am besten mit Meersalz)

  • 1 St. Vanilleschoten, 

    (2 cm lang)

  • 150 ml Wermut, 

    (z.B. Noilly Prat)

  • 2 El Weißweinessig, 

    (z.B. Chardonnay-Essig)

  • Salz
  • 1 Chicorée, 

    (ca. 160 g)

  • 100 g Radicchio
  • 1 El Zitronensaft
  • 7 El Olivenöl
  • 4 Lachsfilets, 

    (à ca. 160 g, mit Haut, ohne Gräten)

Zeit

Arbeitszeit: 44 Min.

Nährwert

Pro Portion 594 kcal
Kohlenhydrate: 2 g
Eiweiß: 28 g
Fett: 51 g

Schwierigkeit

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    Zubereitung
  • Schalotten fein würfeln. 80 g Butter klein würfeln und einfrieren. Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Die restliche Butter in einem Topf schmelzen, Schalotten, Vanilleschote und -mark darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten farblos dünsten. Mit Wermut, Essig und 150 ml Wasser auffüllen und offen auf ca. 1/3 einkochen. Fond durch ein feines Sieb in eine Sauteuse streichen (ergibt 100 ml) und leicht mit Salz würzen.

  • Salate putzen, waschen, trocken schleudern und in mundgerechte Stücke zupfen. Zitronensaft mit Salz in einer Schüssel verrühren und 4 El Öl unterrühren.

  • Das restliche Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Lachs darin mit der Hautseite nach unten bei nicht zu starker Hitze 2 Minuten braten, wenden und weitere 4–5 Minuten braten. Dann mit Salz würzen.

  • Vanillefond bei starker Hitze aufkochen, gefrorene Butterwürfel nach und nach unterrühren, dabei nicht zu stark kochen.

  • Lachs mit etwas Sauce beträufeln und auf einer vorgewärmten Platte mit dem Salat servieren.

  • Tipp: Empfindliche Lebensmittel wie Fisch in einer beschichteten Pfanne braten – so wird die zarte Haut nicht beschädigt.