Kaninchenkeulen-Rouladen mit Thymian-Farce
Zutaten
4
Portionen
Rouladen
Kaninchenkeulen (à ca. 300 g)
g g Butter
Kaninchenrückenfilets (à ca. 80 g)
Salz
Pfeffer
Bio-Ei (Kl. M)
El El Mehl
El El Semmelbrösel
Farce
g g Hähnchenbrustfilet
Stiel Stiele glatte Petersilie
Stiel Stiele Thymian
Salz
Tl Tl edelsüßes Paprikapulver
El El weißer Portwein
ml ml Schlagsahne
Bio-Eiweiße (Kl. M)
Außerdem
Klarsichtfolie
Alufolie
Topf mit Dämpfeinsatz
Pflanzenöl zum Frittieren
Küchenpapier
Zubereitung
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Für die Farce nur gut gekühlte Lebensmittel nehmen! auch die verwendeten Küchenwerkzeuge sollten gekühlt sein: Messer und Behälter des Küchenmixers ca. 10 Minuten ins Gefrierfach legen.
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Kaninchenkeulen entbeinen, Fleisch entlang der Knochen einschneiden und vom Knochen lösen. Knorpel und Sehnen vom Fleisch abschneiden. Fleisch bis zum Gebrauch kalt stellen. Butter in einer Pfanne zerlassen, Kaninchenrückenfilets darin bei mittlerer Hitze 1 Minute rundherum anbraten, mit Salz würzen. Filets auf einem Teller abkühlen lassen.
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Für die Farce das Hähnchenbrustfilet in kleine Würfel schneiden und einfrieren. Petersilien- und Thymianblättchen abzupfen, fein schneiden. Hähnchenfleisch mit Salz, Paprikapulver, Portwein, Sahne und Eiweiß im Küchenmixer zu einer feinen homogenen Masse pürieren. Die Masse in einer Schüssel 10 Minuten kalt stellen. anschließend durch ein feines Sieb in eine Schüssel streichen. Petersilie und Thymian unterrühren, Masse noch mal (mindestens 10 Minuten) kalt stellen, am besten in einer Schüssel über Eiswürfeln. um Geschmack und Konsistenz der Farce zu testen, aus der Masse eine kleine Nocke abdrehen und in leicht siedendem Salzwasser (3–4 Minuten) garen. Eventuell nachwürzen.
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Kaninchenkeulen-Fleisch leicht mit Salz und Pfeffer würzen, mit der Hälfte der Farce bestreichen, ein Filet mittig darauflegen und einrollen. rolle mittig auf ein Stück Klarsichtfolie (20 x 20 cm) legen und fest darin einrollen, die Rolle auf ein gleich großes Stück Alufolie legen, wiederum einrollen, dabei die Enden der Folie fest eindrehen wie ein Bonbon. Zweite Rolle ebenso herstellen.
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Rollen in einen Topf mit Dämpfeinsatz geben und zugedeckt über Wasserdampf 12 Minuten garen (oder im Dampfgarer bei 95 Grad 14–15 Minuten). Rouladen herausnehmen, Folie entfernen.
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Das Ei verquirlen. Rouladen zuerst in Mehl wenden, dann durch das verquirlte Ei ziehen und in den Semmelbröseln wenden, dabei die Brösel fest andrücken. Rouladen in heißem Öl bei 160 Grad in ca. 3 Minuten goldbraun frittieren. Kaninchenrouladen herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen, in Scheiben schneiden und sofort servieren. Dazu passt Schwarzwurzelgemüse mit Morcheln in Rahm (siehe Rezept: Schwarzwurzelgemüse mit Morcheln).
