Spitzkohlrouladen mit Garnelen und Wasabi

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Aus essen & trinken 1/2013
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Spitzkohlrouladen mit Garnelen und Wasabi
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • Rouladen
  • 1 kleiner Spitzkohl, (ca. 800 g)
  • Salz
  • 30 g Schalotten
  • 800 ml Fischfond
  • 40 g Butter
  • 180 g Risotto-Reis, (z.B. Carnaroli)
  • 200 ml trockener Weißwein
  • 30 g Wasabi-Paste, (aus der Tube)
  • 20 g ital. Hartkäse, (z.B. Grana Padano), fein gerieben
  • Pfeffer
  • Farce
  • 8 Garnelen, (à ca. 25 g; roh, ohne Kopf, mit Schale, entdarmt)
  • 10 Stiele Koriandergrün
  • 4 Stiele Thai Basilikum
  • 1 Bio-Eiweiß, (Kl. M)
  • Salz
  • 2 Msp. Cayennepfeffer
  • Dip
  • 60 g Austernpilze
  • 50 g Frühlingszwiebeln
  • 3 El Sonnenblumenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 5 ml Sojasauce
  • 1 Limette
  • Außerdem
  • Küchentücher
  • Spritzbeutel
  • Küchengarn
  • feuerfeste Form

Zeit

Arbeitszeit: 90 Min.
plus Garzeit 40 Minuten plus Kühlzeiten

Nährwert

Pro Portion 424 kcal
Kohlenhydrate: 43 g
Eiweiß: 20 g
Fett: 17 g

Schwierigkeit

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    Zubereitung
  • Für die Farce nur gut gekühlte Lebensmittel verwenden!
  • Vom Spitzkohl die ersten 4 Blätter lösen (den restlichen Spitzkohl anderweitig verwenden) und längs halbieren, jeweils die Mittelrippe entfernen. Blätter in reichlich kochendem Salzwasser kurz blanchieren, herausnehmen, abschrecken, gut abtropfen lassen. Die Blätter zwischen 2 Küchentücher legen.
  • Für die Füllung die Schalotten fein würfeln. Fond in einem Topf zum Kochen bringen. 20 g Butter in einer Sauteuse zerlassen, die Schalotten darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten andünsten, Reis zugeben und kurz mitdünsten. Mit Wein ablöschen und stark einkochen lassen. Mit so viel Fond auffüllen, dass der Reis knapp bedeckt ist, offen ca. 18 Minuten garen. Nach und nach den restlichen Fond zugeben. Reis beiseite stellen, die restliche Butter, 20 g Wasabi-Paste und den Käse unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Reis beiseite stellen und abkühlen lassen.
  • Für die Farce die Garnelen putzen, Schale entfernen. Garnelen abspülen, trocken tupfen, klein schneiden, mit Behälter und Messer eines Küchenmixers 10 Minuten ins Gefrierfach legen. Koriander- und Basilikumblättchen abzupfen, fein schneiden. Eiweiß aufschlagen. Garnelen mit Salz, Eiweiß, Cayennepfeffer, Koriander und Basilikum im Küchenmixer zu einer feinen Farce pürieren, leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Farce in einen Spritzbeutel (ohne Lochtülle) geben, kalt stellen. Um Geschmack und Konsistenz der Farce zu testen, aus der Masse eine Nocke abdrehen und in leicht siedendem Salzwasser (3–4 Minuten) garen. Eventuell nachwürzen.
  • Spitzkohlblätter auf eine Arbeitsfläche legen. Je 2–3 El reis in der Mitte der Blätter verteilen und leicht andrücken. Garnelenmasse auf die Reismasse spritzen und glatt streichen. Blätter seitlich über die Füllung klappen, Blätter von unten zu Rouladen aufrollen. Rouladen jeweils mit Küchengarn wie ein Päckchen zubinden. Bis zum Gebrauch kalt stellen.
  • Für den Dip die Austernpilze putzen, Stiele entfernen. Pilze fein würfeln. Frühlingszwiebeln putzen, nur die weißen und hellgrünen Teile in feine Ringe schneiden. 1 El Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Pilze darin bei mittlerer bis starker Hitze 2 Minuten braten. Frühlingszwiebeln dazugeben, 30 Sekunden mitgaren, mit Salz und Pfeffer würzen. In eine Schale geben, mit Sojasauce auffüllen. Das restliche Öl in dieselbe Pfanne geben, die Rouladen 2–3 Minuten rundherum anbraten. Rouladen in eine Form geben, im vor- geheizten Backofen bei 160 Grad 18–20 Minuten garen (Gas 1–2, Umluft 16–18 Minuten bei 140 Grad). Limette vierteln. Rouladen herausnehmen, Küchengarn entfernen. Rouladen mit Pilz-Soja-Dip, Limetten und restlichem Wasabi anrichten und servieren.
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