Rinderrouladen mit Brotfüllung Rezept

Zubereitung

1. Für die Brotfüllung die Toastbrotscheiben entrinden, im vorgeheizten Backofen auf ein Gitter legen und bei 120 Grad 10 Minuten trocknen (Gas 1, Umluft 8–10 Minuten bei 100 Grad). Brotscheiben herausnehmen und in kleine Würfel schneiden. Schalotten fein würfeln. Petersilienblätter abzupfen und fein schneiden. Tomaten und Oliven fein hacken.
2. Butter in einer Sauteuse zerlassen, Schalotten, Tomaten und Oliven darin 1 Minute dünsten, Petersilie unterrühren. Mit Milch auffüllen und aufkochen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Schüssel die Milch mit Brotwürfeln, Eigelb und Käse vermengen, beiseite 30 Minuten quellen lassen. Möhre putzen, schälen und in 8 dünne 4–5 cm lange Stifte schneiden.
3. Rouladenscheiben auf einer Arbeitsfläche dicht nebeneinander legen, mit Salz und Pfeffer würzen. Jede Scheibe mit je 1 Tl Senf bestreichen, mit je 1 Scheibe Speck belegen. Brotfüllung in 4 Portionen teilen, mittig auf den Fleischscheiben verteilen, leicht andrücken. Möhrenstifte quer auf den unteren Teil der Füllung legen, die Längsseiten der Fleischscheiben einschlagen, dann zu Rouladen aufrollen und mit Rouladennadeln zusammenstecken.
4. Für die Sauce die Zwiebeln fein würfeln. Möhren putzen, schälen und fein würfeln. Sellerie putzen, waschen und ebenfalls fein würfeln. 30 g Butter mit 1 El Öl in einem Bräter erhitzen, Rouladen darin bei nicht zu starker Hitze 2–3 Minuten rundherum anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und herausnehmen. Das restliche Öl in denselben Bräter geben, Espresso-Bohnen und Zwiebeln darin bei nicht zu starker Hitze 3–4 Minuten braten. Möhren und Sellerie dazugeben und weitere 4–5 Minuten mitbraten. Tomatenmark unter rühren 30 Sekunden rösten. Mit Portwein und Rotwein ablöschen und stark einkochen lassen. Rouladen dazugeben, mit Fond und 250 ml kaltem Wasser auffüllen und zugedeckt bei milder Hitze 1–1:20 Stunden leicht kochen lassen, dabei die Trübstoffe an der Oberfläche entfernen. 10 Minuten vor dem Ende der Garzeit Thymian und Lorbeerblätter zugeben.
5. Rouladen aus der Sauce nehmen, in Alufolie einwickeln und im Ofen bei 60–70 Grad (Gas 1, Umluft 50 Grad) warm halten. Die Sauce durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf gießen und gut durchdrücken (ergibt ca. 550 ml). Sauce auf 300 ml einkochen, danach die restliche kalte Butter in die heiße Sauce geben und mit einem Schneidstab aufmixen.
6. Die Rouladen aus dem Ofen nehmen, Folie und nadeln entfernen. Rouladen mit etwas Sauce auf vorgewärmte Teller geben und sofort servieren. Dazu passt Steinpilz-Risotto (siehe Rezept: Steinpilz-Risotto).
7. Tipp: Am besten wählen Sie für die Rouladen sehr gut abgehangenes Rindfleisch, zum Beispiel aus der Blume. Vorsicht, je nach Lagerung des verwendeten Fleisches kann dessen Garzeit variieren! Denn je besser das Fleisch abgehangen ist, desto schneller ist es gar.