Aus Umbrien: Pennoni mit Linsen und Wachteln

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Aus essen & trinken 2/2013
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Pennoni mit Linsen und Wachteln
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Zutaten

Für 6 Portionen
  • 3 Wachteln, (à ca. 150 g)
  • 200 g braune Linsen
  • Salz
  • 2 Knoblauchzehen
  • 60 g weiße Zwiebeln
  • 60 g Pancetta, (ersatzweise durchwachsener Speck)
  • 70 g Bundmöhren
  • 100 g Knollensellerie
  • 200 g Kirschtomaten
  • 50 g Butter
  • 5 El Olivenöl
  • 200 ml Weißwein
  • 250 ml Hühnerfond
  • 2 Lorbeerblätter
  • 4 El Weißweinessig
  • Pfeffer
  • Zucker
  • 4 Stiele glatte Petersilie
  • 4 Zweige Rosmarin
  • 400 g Pennoni Rigate, (oder Penne rigate)
  • 30 g Pecorino, (gerieben)

Zeit

Arbeitszeit: 30 Min.
plus Garzeit 45 Minuten

Nährwert

Pro Portion 570 kcal
Kohlenhydrate: 63 g
Eiweiß: 29 g
Fett: 20 g

Schwierigkeit

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    Zubereitung
  • Wachteln auslösen (siehe Tipp): Keulen und Brüste mit einem scharfen Messer entlang dem Knochen vorsichtig vom Körper trennen, Flügelspitzen entfernen. Wachteln abgedeckt kalt stellen.
  • Linsen in kochendem Wasser ca. 20 Minuten garen, erst zuletzt mit Salz würzen. Knoblauch leicht andrücken. Zwiebeln fein würfeln. Speck quer in feine Streifen schneiden. Möhren und Sellerie putzen, schälen und fein würfeln. Tomaten halbieren.
  • 20 g Butter und 1 El Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin bei mittlerer bis starker Hitze 2–3 Minuten braten. Speck, Möhren und Sellerie zugeben und 4–5 Minuten dünsten. Mit Wein auffüllen und stark einkochen. Linsen, Fond und Lorbeerblätter zugeben und einmal aufkochen lassen. Mit Essig, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen und warm halten. (Vor dem Servieren Knoblauch und Lorbeerblätter entfernen.)
  • Das restliche Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Wachtelkeulen darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten braten. Brüste mit der Hautseite nach unten dazugeben, rundherum weitere 5–6 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Wachtelkeulen und -brüste in eine Schale geben, im Ofen bei 60–70 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) zugedeckt warm halten.
  • Petersilienblätter und Rosmarinnadeln abzupfen und fein schneiden. Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen, in ein Sieb gießen und abtropfen lassen, dabei 100–150 ml Nudelwasser auffangen. Linsen mit dem Nudelwasser in den Topf geben und einmal aufkochen. Nudeln, Tomaten und die restliche Butter unterheben, sämig einkochen. Leicht mit Pfeffer würzen, mit den Wachteln in vorgewärmte Teller füllen. Mit Petersilie und Rosmarin bestreut servieren. Geriebenen Käse dazu servieren.

Schritt für Schritt: Aus Umbrien: Pennoni mit Linsen und Wachteln

Aus Umbrien: Pennoni mit Linsen und Wachteln
1. Die Wachtel abspülen, eventuell mit einer Pinzette von restlichen Federn befreien und trocken tupfen. Keulen und Brüste nun vorsichtig mit einem scharfen Messer entlang dem Knochen abtrennen.
Aus Umbrien: Pennoni mit Linsen und Wachteln
2. Zuerst die Keulen mit einem Schnitt zwischen Keule und Brust durch das Gelenk ablösen. Beginnend am Brustbein, entlang dem Brustkorb, die Brüste auslösen. Die Spitzen der Flügel und den Hals entfernen.
Aus Umbrien: Pennoni mit Linsen und Wachteln
3. Oben die fertig ausgelösten Wachtel­brüste, unten im Bild die Keulen. Tipp: Knochen für den Saucen­ansatz verwenden.
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