Spinatspätzle mit Specksauce und Zander Rezept

Zubereitung

1. Spätzleteig nach Grundrezept zubereiten (Spätzle (Grundrezept)) und abgedeckt 20 Minuten ruhen lassen. Spinat putzen, waschen und gut abtropfen lassen. 300 g Spinat in einem Küchenmixer mit 700 ml kaltem Wasser sehr fein pürieren und durch ein Sieb in einen Topf gießen. Das Püree unter leichtem Rühren auf 70–80 Grad erhitzen, damit sich das grüne Chlorophyll an der Oberfläche absetzt, und alles vorsichtig durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb gießen. Die grüne Paste im Tuch mit einem Löffel abschaben und unter den Teig mischen: So werden die Spätzle grün und bekommen einen feinen Spinatgeschmack.
2. Für die Sauce den Speck fein schneiden und in einem Topf ohne Fett andünsten. Mit Wein ablöschen und mit Geflügelfond und Sahne auffüllen. Bei mittlerer Hitze auf etwa die Hälfte cremig einkochen lassen. Durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen. Specksauce mit wenig Salz und Pfeffer würzen, mit einem Schneidstab aufmixen und beiseite stellen.
3. Schalotte fein würfeln. In einem Topf im heißen Öl glasig dünsten. Den restlichen Spinat zugeben und zugedeckt 3–4 Minuten garen, bis der Spinat zusammengefallen und nur knapp gegart ist. Mit Salz und Muskat würzen.
4. Für die Spätzle reichlich Salzwasser aufkochen. Butter in einer Pfanne erhitzen. Den Spätzleteig portionsweise schaben (oder durch die Presse drücken) und garen. Sobald die Spätzle an der Oberfläche schwimmen, mit einer Schaumkelle herausnehmen. abtropfen lassen und in der Pfanne in der Butter schwenken.
5. Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Zanderfilets auf beiden Seiten je 3 Minuten knusprig braten. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft würzen.
6. Specksauce erhitzen, gut durchmixen und mit Spinat, Spätzle und Zander servieren. Mit Meerrettich bestreuen
7. Tipp: Speck bringt reichlich Salz mit! Probieren Sie die Sauce deshalb lieber vor dem Salzen.