Gebackene Blutwurst
Zutaten
4
Portionen
Blutwurst
Bio-Ei (Kl. M)
g g Mehl
g g Reismehl
Salz
g g Blutwurst (feste Sorte)
l l Öl (zum Frittieren)
g g Mehl
Kartoffel-Apfel-Ragout
g g festkochende Kartoffeln
g g Möhren
g g Schalotten
El El Olivenöl
ml ml Gemüsefond
Lorbeerblatt
g g säuerliche Äpfel (z.B. Braeburn)
El El milder Weißweinessig (z.B. Chardonnay-Essig)
Salz
Pfeffer
Bund Bund Schnittlauch
Beet Beete rote Kresse
Zubereitung
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Für die Blutwurst das Ei und 300 ml eiskaltes Wasser verquirlen. 100 g Mehl und Reismehl sieben und mit 1 guten Prise Salz unterrühren. Teig 1 Stunde quellen lassen.
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Für das Kartoffel-Apfel-Ragout Kartoffeln und Möhren schälen, in 1⁄2 cm große Würfel schneiden und in kaltes Wasser legen. Schalotten fein würfeln. Öl in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin glasig dünsten. Kartoffeln und Möhren abtropfen lassen, dazugeben, kurz mitdünsten und mit Gemüsefond ablöschen. Das Lorbeerblatt zugeben und zugedeckt bei milder Hitze 20 Minuten kochen lassen.
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350 g Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in 1⁄2 cm große Würfel schneiden. Apfelwürfel zu den Kartoffeln geben und 2–3 Minuten weitergaren. Mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken. Warm halten. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.
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Von der Blutwurst die Pelle abziehen und die Wurst in finger- dicke schräge Scheiben schneiden. In einem Topf Öl auf 170 Grad erhitzen. Blutwurstscheiben erst im restlichen Mehl, dann im Tempura-Teig wenden. Sofort im heißen Fett schwimmend goldgelb ausbacken.
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Restlichen Apfel in Spalten schneiden. Schnittlauchröllchen in das Kartoffel-Apfel-Ragout rühren und mit den gebackenen Blutwurstscheiben servieren. Mit Rettichsprossen und Apfelspalten verzieren.
