Aus Venetien: Spaghetti mit Entenfleisch und Kürbis
In Venetien werden gern Bigoli gegessen, eine etwas dickere, rustikale Ausgabe der Spaghetti. Sie werden nicht in Salzwasser gekocht, sondern in der Brühe des Gerichts, wie hier im Entenfond.
Zutaten
6
Portionen
Salz
Entenkeulen (à ca. 350 g)
g g Suppengrün
Sternanis
g g durchwachsener Speck
g g Hokkaido-Kürbis
g g Butter
El El Chardonnay-Essig (ersatzweise Weißweinessig)
ml ml Mineralwasser (mit Kohlensäure)
Pfeffer
Stiel Stiele Salbei
g g Spaghetti
Zubereitung
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3 l gesalzenes Wasser in einem Topf einmal aufkochen, die Entenkeulen dazugeben und offen darin 1:30–1:40 Stunden weich garen. Das Suppengemüse putzen, waschen, schälen, grob schneiden. 20 Minuten vor Garzeit-Ende Suppengemüse und Sternanis zugeben.
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In der Zwischenzeit den Speck quer in feine Streifen schneiden. Kürbis halbieren und entkernen. Kürbis quer in 1 cm breite Scheiben schneiden. 20 g Butter in einem Topf zerlassen, den Speck darin bei mittlerer bis starker Hitze 3–4 Minuten braten. Kürbis dazugeben und 1 Minute dünsten. Mit Essig und Mineralwasser auffüllen und mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt bei milder Hitze in ca. 10 Minuten weich garen.
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Entenkeulen aus dem Fond nehmen und auf einem Backblech abkühlen lassen. Den Entenfond durch ein feines Sieb in einen hohen Topf (ca. 2 l) gießen, eventuell entfetten. Entenkeulen putzen, die Haut abziehen (siehe Tipp unten). Entenfleisch vom Knochen lösen, Knorpel, Sehnen und Fett entfernen. Fleisch mundgerecht zerzupfen und mit dem Kürbisgemüse mischen, leicht mit Salz und Pfeffer würzen.
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Salbeiblätter abzupfen und fein schneiden. Entenfond mit 1 l Wasser einmal aufkochen, Nudeln darin bissfest garen, in ein Sieb gießen und abtropfen lassen, dabei 300–400 ml Nudelwasser auffangen. Nudeln und Nudelwasser in den Topf zurückgeben, einmal aufkochen. Kürbis-Enten-Ragout und die restliche Butter unterheben und sämig einkochen. Nudeln auf vorgewärmte Teller geben und mit Salbei bestreut servieren.
Tipp
Wer knusprige Haut dazu servieren möchte: Entenhaut nach dem Garen vom Fleisch abziehen, leicht mit Salz würzen, zwischen 2 Stück Backpapier auf ein Backblech legen. Mit einem zweiten Backblech beschweren, im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 20–25 Minuten knusprig backen. Herausnehmen, abkühlen lassen und in grobe Stücke schneiden oder brechen.
