Tortiglioni mit geschmortem Lammfleisch

Lamm ist der Klassiker der Abruzzen, lange mit Weißwein und Rosmarin geschmort. Wir garen es in Ziegenmilch, so wird es milder und leicht karamellig. Der Pecorino sorgt für die salzige Komponente.
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Aus essen & trinken 2/2013
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Tortiglioni mit geschmortem Lammfleisch
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Zutaten

Für 6 Portionen
  • 3 Knoblauchzehen
  • 200 g weiße Zwiebeln
  • 150 g Bundmöhren
  • 200 g Knollensellerie
  • 5 El Olivenöl
  • 700 g Lammfleisch, (aus der Keule)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 200 ml Weißwein
  • 3 Zweige Rosmarin
  • 600 ml Ziegenmilch, (Reformhaus)
  • 6 Stiele krause Petersilie
  • 400 g Tortiglioni, (z.B von De Cecco oder Barilla; ersatzweise Penne)
  • 10 g Butter
  • Pecorino, (grob gerieben)
  • Außerdem
  • Alufolie

Zeit

Arbeitszeit: 30 Min.
plus Garzeit 3 Stunden

Nährwert

Pro Portion 576 kcal
Kohlenhydrate: 53 g
Eiweiß: 38 g
Fett: 21 g

Schwierigkeit

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    Zubereitung
  • Knoblauch leicht andrücken. Zwiebeln fein würfeln. Möhren und Sellerie putzen, schälen und fein würfeln.
  • 3 El Öl in einem Topf erhitzen, Fleisch darin bei starker Hitze 3–4 Minuten rundherum braten, mit Salz und Pfeffer würzen und herausnehmen. Das restliche Öl in einem Bräter erhitzen, Knoblauch und Zwiebeln darin 2–3 Minuten bei mittlerer bis starker Hitze dünsten. Die Hälfte von Möhren und Sellerie zugeben und weitere 5–6 Minuten dünsten. Mit Wein ablöschen und stark einkochen. Fleisch und die Hälfte vom Rosmarin zugeben. Mit 500 ml Ziegenmilch auffüllen und zugedeckt im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 150 Grad 2:30 Stunden garen (Gas 1–2, Umluft 2:20 Stunden bei 150 Grad). Fleisch dabei mehrmals wenden. bitte beachten: es ist normal, dass die Ziegenmilch ausflockt! Sobald alles durch ein Sieb passiert und anschließend mit einem Schneidstab püriert wird, ist die Sauce wieder glatt.
  • Den Bräter aus dem Ofen nehmen, das Fleisch aus der Sauce nehmen, mit 2 Löffeln zerzupfen und in Alufolie einwickeln. Sauce durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf gießen und gut durchdrücken. Die restliche Ziegenmilch zugeben, Sauce auf 200 ml einkochen, mit einem Schneidstab fein pürieren. Das restliche Gemüse dazugeben und darin weich garen. Fleisch dazu- geben und warm halten. restliche rosmarinnadeln abzupfen und fein hacken. Petersilienblätter abzupfen und fein schneiden.
  • Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung leicht bissfest garen, in ein Sieb gießen und abtropfen lassen, dabei 300–400 ml Nudelwasser auffangen. Im selben Topf Nudeln, Nudelwasser und Butter mit der Sauce mischen und sämig einkochen lassen. Mit Rosmarin, Petersilie und etwas Käse bestreut servieren.
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