Zander mit Rotweinbutter und Petersilienwurzelpüree
Der feine Fisch verträgt kräftige Aromen: Karamellisierte Buttersauce mit Thymian, Rotwein und Portwein passt großartig dazu.
Aus
essen & trinken 2/2013
Thorsten Suedfels
Zutaten
Für 4 Portionen
- 500 g Petersilienwurzeln
- 200 ml Geflügelbrühe
- 150 ml Schlagsahne
- Salz
- 2 El Zitronensaft
- 4 Schalotten
- 2 El Zucker
- 350 ml Rotwein
- 1 Stiel Thymian
- 150 ml Portwein
- 90 g kalte Butter, (in kleinen Würfeln)
- Pfeffer
- 1 Bund Petersilie
- 30 g Walnusskerne
- 1 Tl abgeriebene Bio-Zitronenschale
- 2 El Panko-Brösel, (jap. Paniermehl, in Asialäden; ersatzweise Semmelbrösel)
- grobes Meersalz
- 400 g Zanderfilets , (mit Haut, ohne Gräten)
- 2 El Olivenöl
Zeit
Arbeitszeit: 40 Min.
plus Garzeit 35 Minuten
Nährwert
Pro Portion 616 kcal
Kohlenhydrate: 24 g
Eiweiß: 24 g
Fett: 42 g
Schwierigkeit
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Für das Püree die Petersilienwurzeln schälen und in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Petersilienwurzeln mit brühe, Sahne und 1 Prise Salz in einen Topf geben und 15–20 Minuten garen, bis sie weich sind. Anschließend in einem Mixer sehr fein pürieren. Mit Salz und Zitronensaft würzen und warm halten. Wenn nötig, etwas Wasser zugeben.
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Für die Sauce die Schalotten fein würfeln. Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren. Schalotten zugeben und unter rühren andünsten. Rotwein zugießen und auf die Hälfte einkochen. Thymian und Portwein zugeben und auf ca. 100 ml sirupartig einkochen. Sauce durch ein Sieb streichen und in einen kleinen Topf geben. Nach und nach 80 g kalte Butter mit einem Schneebesen unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen, warm halten.
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Petersilienblätter abzupfen und mit Walnüssen, Zitronenschale und Panko-Bröseln im Mixer mittelfein pürieren. Mit Pfeffer und grobem Meersalz würzen.
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Die Zanderfilets abspülen, trocken tupfen und in 8 Stücke (à ca. 50 g) schneiden. Die Filets auf der Hautseite mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Filets darin zuerst 4–5 Minuten auf der Hautseite braten. Die restliche Butter zugeben, die Filets wenden und bei kleinster Hitze 1 Minute zu ende garen.
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Das Püree auf den Tellern verteilen und die Zanderfilets darauf anrichten. Mit der Sauce beträufeln, mit den Bröseln bestreuen und servieren.
Zubereitung