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Kalbsgeschnetzeltes mit Möhren und Rösti

essen & trinken 2/2013
Kalbsgeschnetzeltes mit Möhren und Rösti
Foto: Thorsten Suedfels
Ein köstlicher Beweis, dass Deftiges nicht zwangsläufig schwer sein muss. Dazu: Rösti und leicht karamellisierte Möhren.
Fertig in 50 Minuten plus Garzeit

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 637 kcal, Kohlenhydrate: 36 g, Eiweiß: 38 g, Fett: 36 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Rösti:

800

g g Pellkartoffeln (gekocht; vom Vortag)

1

Bio-Eigelb

1

Tl Tl Kartoffelstärke

Salz

Muskat

3

El El Öl

Möhrengemüse

500

g g schmale Bundmöhren

20

g g Butter

0.5

Tl Tl Zucker

1

Tl Tl Bio-Zitronenschale (fein abgerieben)

Salz

1

El El Petersilie (gehackt)

Kalbsgeschnetzeltes

600

g g Kalbfleisch (aus der Keule)

Pfeffer

2

El El Öl

50

ml ml Weißwein

100

ml ml Kalbsfond

200

ml ml Schlagsahne

1

Stiel Stiele Thymian

Salz

Außerdem

runder Ausstecher (5 cm Ø)

Klarsichtfolie

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Zubereitung

  1. Für die Rösti die Pellkartoffeln pellen und grob reiben. Die Masse mit Eigelb, Stärke, Salz und Muskat mischen. Dann auf einem Tablett 2 cm dick ausbreiten. Mithilfe eines Ausstechers oder Glases (5 cm Ø) 8–12 Kartoffelplätzchen formen. Mit Folie bedeckt bis zum braten kalt stellen.
  2. Für das Möhrengemüse die Möhren putzen, schälen und schräg in 2 cm große Stücke schneiden. Möhren in 20 g Butter andünsten. Mit Zucker bestreuen und leicht karamellisieren. Mit ca. 200 ml Wasser auffüllen, die Möhren sollen nur ganz knapp bedeckt sein. Mit halb geöffnetem Deckel 12–15 Minuten garen, bis sie knapp gar sind und die Flüssigkeit fast eingekocht ist. Warm halten.
  3. Für das Geschnetzelte das Kalbfleisch in 3 cm große und 2 cm dicke Stücke schneiden und mit Pfeffer würzen. Öl in einer breiten Pfanne stark erhitzen. Das Fleisch darin 1 Minute scharf anbraten und aus der Pfanne nehmen. Mit Weißwein ablöschen, mit Fond und Sahne auffüllen. Thymianblättchen vom Stiel streifen und zur Sahne geben. Alles in ca. 10 Minuten cremig einkochen lassen.
  4. Inzwischen 3 El Öl für die Rösti in einer Pfanne erhitzen, die Kartoffelplätzchen darin von beiden Seiten 5 Minuten knusprig braten.
  5. Das Fleisch mit Salz würzen, in die Sauce geben, einmal aufkochen, von der Herdplatte ziehen und 3–4 Minuten in der Sauce gar ziehen lassen. Möhren erwärmen und mit der Zitronenschale, Salz und Petersilie würzen. Alles anrichten und servieren.