Schweinebauch mit Selleriestampf

essen & trinken 2/2013
Schweinebauch mit Selleriestampf
Foto: Ulrike Holsten
Ein prächtiges Stück Schwein mit grandios krosser Schwarte und einer Sauce mit viel Wacholder. Dazu Selleriestampf und Gurkensalat mit Ingwer.
Fertig in 45 Minuten plus Garzeit 2:30 Stunden

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 815 kcal, Kohlenhydrate: 21 g, Eiweiß: 36 g, Fett: 65 g

Zutaten

Für
6
Portionen

Schweinebauch

kg kg Schweinebauch mit Knochen und Schwarte

Zweig Zweige Rosmarin

Stiel Stiele Thymian

Wacholderbeeren

schwarze Pfefferkörner

Salz

g g Knollensellerie

Möhren

Zwiebeln

El El Butterschmalz

El El Tomatenmark

Gurkensalat:

Bio-Gurken

Salz

g g Ingwer (frisch)

ml ml Apfelessig

El El Honig (flüssig)

Kartoffel-Sellerie-Stampf

g g mehligkochende Kartoffeln

g g Knollensellerie

g g Butter

Salz

Pfeffer

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Zubereitung

  1. Für den Schweinebauch einen breiten Schmortopf ca. 2 cm hoch mit Wasser füllen und aufkochen. Schweinebauch mit der Schwartenseite nach unten in das kochende Wasser legen und 20 Minuten bei milder Hitze vorgaren. Fleisch aus dem Topf nehmen und das Wasser weggießen. Die Schwarte mit einem scharfen Messer einschneiden.
  2. Rosmarinnadeln und Thymianblättchen abzupfen und mit Wacholderbeeren, Pfefferkörnern und 1 Tl Salz in einem Mörser grob zerstoßen. Das Fleisch rundherum damit einreiben. Sellerie und Möhren schälen und mit den Zwiebeln grob würfeln.
  3. Butterschmalz im Schmortopf erhitzen und das Gemüse darin rundherum rösten. Tomatenmark zugeben, kurz mitrösten und mit 1 Liter Wasser ablöschen. Den Schweinebauch mit der Schwartenseite nach oben in den Topf geben und im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 180 Grad (Gas 2–3, Umluft 160 Grad) 2:30 Stunden garen. Alle 30 Minuten die Schwarte mit eiskaltem, leicht gesalzenem Wasser bestreichen.
  4. Für den Gurkensalat die Gurken schälen, längs halbieren und die Kerne mit einem Teelöffel entfernen. Gurken in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden, mit 1/2 Tl Salz vermengen und 20 Minuten Wasser ziehen lassen. Ingwer schälen, fein reiben und mit Apfelessig und Honig verrühren. Gurken abgießen und mit der Vinaigrette mischen. Beiseite stellen.
  5. Für den Stampf Kartoffeln und Sellerie schälen und grob würfeln. In kochendem Salzwasser ca. 25 Minuten garen, abgießen und ausdampfen lassen. Butter dazugeben und grob zerstampfen. Mit Salz und Pfeffer würzen und warm halten.
  6. Schweinebauch aus dem Topf nehmen und auf ein Backblech legen. Backofengrill zuschalten und die Schwarte unter dem Grill in 2–3 Minuten knusprig grillen. Den Grill ausschalten und den Braten bei offener Tür im Ofen warm halten.
  7. Den Bratenfond durch ein feines Sieb gießen. Das Gemüse gut ausdrücken und den Fond entfetten. In einem kleinen Topf auf die Hälfte einkochen. Schweinebauch in Scheiben schneiden und mit dem Stampf, Gurkengemüse und der Sauce servieren.