Bandnudeln mit Schüttelbrot-Butter

Koriander, Bockshornklee, Fenchel und Anis – die Gewürze des Schüttelbrots entfalten ihr süßliches Aroma auf selbst gemachten Nudeln, dazu knuspriger Speck und milder Ricotta. Einfach großartig
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Aus essen & trinken 3/2013
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Bandnudeln mit Schüttelbrot-Butter
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • 300 g Mehl, (Type 00)
  • 6 Bio-Eigelb, (Kl. M)
  • 2 Bio-Eier, (Kl. M)
  • 1 Tl Salz
  • Mehl zum Bearbeiten, (Type 00)
  • Grieß zum bearbeiten, (z. B. Semola; doppelt gemahlener Hartweizengrieß)
  • 0.5 Tl Kümmelsaat
  • 0.5 Tl Koriandersaat
  • 0.5 Tl Bockshornkleesaat
  • 0.5 Tl Anissaat
  • 0.5 Tl Fenchelsaat
  • 16 Scheiben Schinkenspeck
  • 80 g Butter
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 100 g Ricotta
  • Außerdem
  • Klarsichtfolie
  • Küchentuch
  • Küchenpapier

Zeit

Arbeitszeit: 40 Min.
plus Ruhezeit 1:15 Stunden plus Garzeit 20 Minuten

Nährwert

Pro Portion 800 kcal
Kohlenhydrate: 60 g
Eiweiß: 28 g
Fett: 49 g

Schwierigkeit

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    Zubereitung
  • Für den Nudelteig Mehl, Eigelbe, Eier und Salz in einer Schüssel verkneten. Dann auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche in ca. 5 Minuten zu einem glatten Nudelteig verkneten und zu einer Kugel formen. Mit etwas Grieß bestreuen, mit Klarsichtfolie abdecken und 1 Stunde ruhen lassen.
  • Für die Schüttelbrot-Butter die Saaten in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten. Abkühlen lassen, dann in einem Mörser fein mahlen.
  • Teig halbieren. Hälften nacheinander auf einer mit wenig Grieß bestreuten Arbeitsfläche zu flachen 2 mm dünnen Teigplatten (ca. 35 x 35 cm) ausrollen. Mit wenig Grieß bestreuen und mit einem Küchentuch bedeckt leicht antrocknen lassen (10–15 Minuten). Jede Teigplatte zweimal übereinanderklappen. Teig mit einem großen schweren Messer in ca. 1⁄2 cm breite Streifen schneiden, mit etwas Grieß bestreuen, mit den Händen vorsichtig auflockern.
  • Speck quer in ca. 3 cm breite Stücke schneiden, in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze knusprig braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Für die Schüttelbrot-Butter die Butter in einer großen Pfanne erhitzen und die Gewürzmischung dazugeben. Schnittlauch grob schneiden.
  • Nudeln in einem großen Topf mit viel kochendem Salzwasser 3–4 Minuten bissfest garen, in ein Sieb gießen und abtropfen lassen, dabei 50 ml Nudelwasser auffangen. Nudeln zur Schüttelbrot-Butter geben, mit dem Nudelwasser sämig verrühren, den Speck dazugeben und auf vorgewärmten tiefen Tellern anrichten. Ricotta auf den Nudeln verteilen, mit Schnittlauch bestreuen und servieren.
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