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Bandnudeln mit Schüttelbrot-Butter

essen & trinken 3/2013
Bandnudeln mit Schüttelbrot-Butter
Foto: Thorsten Suedfels
Koriander, Bockshornklee, Fenchel und Anis – die Gewürze des Schüttelbrots entfalten ihr süßliches Aroma auf selbst gemachten Nudeln, dazu knuspriger Speck und milder Ricotta. Einfach großartig
Fertig in 40 Minuten plus Ruhezeit 1:15 Stunden plus Garzeit 20 Minuten

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 800 kcal, Kohlenhydrate: 60 g, Eiweiß: 28 g, Fett: 49 g

Zutaten

Für
4
Portionen

g g Mehl (Type 00)

Bio-Eigelb (Kl. M)

Bio-Eier (Kl. M)

Tl Tl Salz

Mehl (zum Bearbeiten, (Type 00))

Grieß zum bearbeiten (z. B. Semola; doppelt gemahlener Hartweizengrieß)

Tl Tl Kümmelsaat

Tl Tl Koriandersaat

Tl Tl Bockshornkleesaat

Tl Tl Anissaat

Tl Tl Fenchelsaat

Scheibe Scheiben Schinkenspeck

g g Butter

Bund Bund Schnittlauch

g g Ricotta

Außerdem

Klarsichtfolie

Küchentuch

Küchenpapier


Zubereitung

  1. Für den Nudelteig Mehl, Eigelbe, Eier und Salz in einer Schüssel verkneten. Dann auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche in ca. 5 Minuten zu einem glatten Nudelteig verkneten und zu einer Kugel formen. Mit etwas Grieß bestreuen, mit Klarsichtfolie abdecken und 1 Stunde ruhen lassen.
  2. Für die Schüttelbrot-Butter die Saaten in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten. Abkühlen lassen, dann in einem Mörser fein mahlen.
  3. Teig halbieren. Hälften nacheinander auf einer mit wenig Grieß bestreuten Arbeitsfläche zu flachen 2 mm dünnen Teigplatten (ca. 35 x 35 cm) ausrollen. Mit wenig Grieß bestreuen und mit einem Küchentuch bedeckt leicht antrocknen lassen (10–15 Minuten). Jede Teigplatte zweimal übereinanderklappen. Teig mit einem großen schweren Messer in ca. 1⁄2 cm breite Streifen schneiden, mit etwas Grieß bestreuen, mit den Händen vorsichtig auflockern.
  4. Speck quer in ca. 3 cm breite Stücke schneiden, in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze knusprig braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Für die Schüttelbrot-Butter die Butter in einer großen Pfanne erhitzen und die Gewürzmischung dazugeben. Schnittlauch grob schneiden.
  5. Nudeln in einem großen Topf mit viel kochendem Salzwasser 3–4 Minuten bissfest garen, in ein Sieb gießen und abtropfen lassen, dabei 50 ml Nudelwasser auffangen. Nudeln zur Schüttelbrot-Butter geben, mit dem Nudelwasser sämig verrühren, den Speck dazugeben und auf vorgewärmten tiefen Tellern anrichten. Ricotta auf den Nudeln verteilen, mit Schnittlauch bestreuen und servieren.