Loup de mer in der Salzkruste

Ein Fisch für Gäste und Feste: fangfrischer Loup de mer aus der Salzkruste, dazu Salat mit bestem Öl. Einfach und edel zugleich!
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Aus essen & trinken 3/2013
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Loup de mer in der Salzkruste
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Zutaten

Für 6 Portionen
  • Fisch
  • 1 fangfrischer Wolfsbarsch, (1,5 kg, nicht geschuppt, nicht ausgenommen)
  • 3.5 kg graues feuchtes Meersalz
  • Salat
  • 300 g Frisée
  • 200 g Radicchio
  • 50 g Rauke
  • 200 g kleine Tomaten
  • 5 Stiele Basilikum
  • 3 El Zitronensaft
  • Salz
  • 0.5 Tl Zucker
  • 200 ml bestes Olivenöl
  • 4 El Fenchelöl
  • 50 g kleine schwarze Oliven, (mit Stein)
  • Außerdem
  • Backpapier

Zeit

Arbeitszeit: 25 Min.
plus Garzeit 35-40 Minuten

Nährwert

Pro Portion 512 kcal
Kohlenhydrate: 2 g
Eiweiß: 24 g
Fett: 45 g

Schwierigkeit

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    Zubereitung
  • Mit einem scharfen Messer den Fisch vom Bauch bis zum Kopf dünn einschneiden. Die Innereien vorsichtig von hinten nach vorn herausziehen und abschneiden. Kiemendeckel aufklappen. Kiemen unten und oben mit einer Schere abschneiden. Rückenflosse abschneiden. Fisch kalt ausspülen und trocken tupfen.
  • Das Salz mit 120–150 ml Wasser mischen. Ein Backblech mit Backpapier belegen. 1/3 vom Salz darauf verteilen. Den Fisch darauflegen und vollständig mit Salz umhüllen.
  • Den Fisch im vorgeheizten Ofen auf der untersten Schiene bei 190 Grad (Gas 2–3, Umluft 180 Grad) 35–40 Minuten garen.
  • Inzwischen Salate, Tomaten und Basilikum waschen und gut abtropfen lassen. Salate zerpflücken, Tomaten halbieren, Basilikumblätter von den Stielen zupfen. Zitronensaft mit Salz, Zucker, Oliven- und Fenchelöl gut verrühren. Salate, Tomaten, Basilikum und Oliven in einer großen Schüssel mischen.
  • Fisch aus dem Ofen nehmen. Salzkruste mit einem Messer aufbrechen. Haut abziehen, das obere Filet mit einem Löffel von der Gräte lösen. Mittelgräte mit Kopf abziehen und das untere Filet mit einem Löffel von der Haut lösen.
  • Filets auf Tellern anrichten. Den Salat mit der Vinaigrette mischen und dazu servieren.

Schritt für Schritt: Loup de mer in der Salzkruste

Loup de mer in der Salzkruste
1. Die Grundzutaten
Loup de mer in der Salzkruste
2. Fisch vom Bauch zum Kopf einschneiden
Loup de mer in der Salzkruste
3. Flossen, Kiemen und Innereien entfernen
Loup de mer in der Salzkruste
4. Salz mit Wasser mischen
Loup de mer in der Salzkruste
5. 1/3 davon mit dem Fisch auf ein Backblech geben
Loup de mer in der Salzkruste
6. Fisch mit der Wasser-Salz-Mischung bedecken
Loup de mer in der Salzkruste
7. Nach dem Garen die Salzkruste aufbrechen
Loup de mer in der Salzkruste
8. Haut mit einem Messer vom Fisch lösen
Loup de mer in der Salzkruste
9. Filet von der Gräte lösen
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