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Kalbssteaks mit Artischockensalat

essen & trinken 4/2013
Kalbssteaks mit Artischockensalat
Foto: Julia Hoersch
Kleine gebratene Artischocken mit Zwiebel-Vinaigrette und zarte schneeweiße Enoki – geschmacklich sowie optisch ein Genuss.
Fertig in 50 Minuten plus Ziehzeit 20 Minuten plus Garzeit 20 Minuten

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 576 kcal, Kohlenhydrate: 5 g, Eiweiß: 47 g, Fett: 39 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Artischockensalat

rote Pfefferschote

rote Zwiebel

Knoblauchzehe (klein)

El El Aceto balsamico bianco

El El Olivenöl

Salz

Pfeffer

Zucker

Saft von 1 Zitrone

Artischocken (klein)

Stiel Stiele glatte Petersilie

g g Enoki-Pilze

g g alter ital. Hartkäse (z.B. Grana Padano oder Parmesan)

Kalbssteaks

Kalbsrückensteaks (à 180 g)

Fleur de sel

El El Öl

Außerdem

Küchenpapier

Alufolie

Kein Schleppen. Kein Schlange stehen. Lass dir die Zutaten für dieses Rezept nach Hause liefern.

Zubereitung

  1. Für den Artischockensalat die Pfefferschote längs halbieren, entkernen und quer in feine Streifen schneiden. Zwiebel halbieren und in feine Spalten schneiden. Knoblauchzehe fein hacken und mit Essig, 6 El Wasser und 5 El Olivenöl verrühren. mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken. Pfefferschote und rote Zwiebel zugeben. Beiseite stellen.
  2. Zitronensaft mit 1 l kaltem Wasser mischen. Von den Artischocken großzügig die äußeren harten Blätter abzupfen und das obere Drittel der Artischocken abschneiden. Die Stiele auf ca. 4 cm kürzen und mit dem Küchenmesser dünn schälen. Artischocken längs vierteln und sofort in das Zitronenwasser geben, damit sie sich nicht verfärben.
  3. Artischocken in einem Durchschlag gut abtropfen lassen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Das restliche Olivenöl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Artischocken darin bei mittlerer Hitze in ca. 6 Minuten goldbraun braten. Leicht salzen und pfeffern und in eine große flache Schüssel geben. Mit dem Dressing übergießen und 20 Minuten ziehen lassen. Dabei mehrmals vorsichtig mischen. Petersilienblätter abzupfen, grob schneiden und unter den Salat mischen. Enoki putzen (siehe Info), dabei die Enden abschneiden und die Pilze etwas auseinanderziehen. Pilze beiseite stellen.
  4. Steaks auf einer Seite mit Fleur de sel würzen. Öl in einer großen ofenfesten Pfanne stark erhitzen. Steaks mit der gesalzenen Seite darin anbraten, obere Seite salzen. Fleisch wenden, kurz anbraten und im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad (Gas 1–2, Umluft 150 Grad) auf dem Rost auf der mittleren Schiene in 15–18 Minuten zu Ende garen.
  5. Steaks in Alufolie wickeln und 5 Minuten ruhen lassen. Alufolie danach entfernen. Steaks in 2–3 cm dicke Streifen schneiden. Fleisch mit dem Artischockensalat und den Enoki-Pilzen auf vorgewärmten flachen Tellern anrichten. Mit dünn gehobeltem Käse bestreuen und servieren.
Tipp Der Artischocken-Salat schmeckt auch leicht warm sehr aromatisch. Flaschenpilz: In Japan gehören die zarten, süßlich milden Enoki zu den beliebtesten Pilzen. Rund zwei Kilo isst jeder Japaner im Durchschnitt pro Jahr: roh als Salat, in der Suppe oder kurz (!) gebraten. Bei uns werden Enoki auch gezüchtet – und zwar in Flaschen. Dadurch entstehen langstielige Pilzbündel. Beim putzen schneidet man die Pilze oberhalb der Stelle ab, an der sie zusammenhängen, und zieht sie etwas auseinander.