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Pochiertes Rinderfilet im Rotweinsud

essen & trinken 4/2013
Pochiertes Rinderfilet im Rotweinsud
Foto: Matthias Haupt
Fertig in 1 Stunde plus Garzeit 25-30 Minuten plus Marinierzeit 12 Stunden

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 280 kcal, Kohlenhydrate: 8 g, Eiweiß: 35 g, Fett: 11 g

Zutaten

Für
4
Portionen

g g Möhren

g g Petersilienwurzeln

g g Knollensellerie

g g Lauch

Schalotten

ml ml trockener Rotwein

l l Kalbsfond

Lorbeerblätter

Stiel Stiele Thymian

Stiel Stiele Petersilie

Stiel Stiele Estragon

Tl Tl schwarze Pfefferkörner

Salz

El El Zucker

g g Rinderfilet (Mittelstück)

Tl Tl Speisestärke

El El Butter (kalt, (in Flöckchen))

Pfeffer

Außerdem

Küchengarn

Alufolie


Zubereitung

  1. Für das Rinderfilet Möhren, Petersilienwurzel und Sellerie schälen und klein schneiden. Lauch putzen, waschen und klein schneiden. 3 Schalotten grob würfeln. Die vorbereiteten Zutaten mit Rotwein, Kalbsfond, Lorbeerblättern, Thymian, Petersilie, 4 Stielen Estragon, Pfefferkörnern, 3 Tl Salz und 2 El Zucker in einen Topf geben. 1 Stunde bei mittlerer Hitze kochen. Den Sud vollständig abkühlen lassen. Dann das Fleisch darin mindestens 12 Stunden marinieren. Verwenden Sie ein Mittelstück, weil es gleichmäßig gart.
  2. Fleisch aus dem Sud nehmen. Sud durch ein Sieb in einen entsprechend großen Topf gießen und aufkochen. Filet mit Küchengarn umwickeln und an einem Kochlöffel befestigen und in den Topf hängen. Das Fleisch so in den Topf hängen, dass es mit Fond bedeckt ist und rundherum frei schwebt: Dann gart es ganz gleichmäßig. Bei milder Hitze unter dem Siedepunkt 25–30 Minuten pochieren. Fleisch vom Löffel und vom Garn lösen, in Alufolie wickeln und 10 Minuten ruhen lassen.
  3. Inzwischen für die Sauce die restlichen Schalotten sehr fein würfeln. Den restlichen Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren. Schalotten zugeben, unter Rühren andünsten. 250 ml vom Weinsud zugeben und 5 Minuten einkochen lassen. Sauce fein pürieren. Speisestärke in etwas kaltem Wasser auflösen und die Sauce damit binden. Butter mit einem Schneebesen unterrühren.
  4. Restliche Estragonblätter abzupfen. Fleisch aus der Folie nehmen, in Scheiben schneiden. Mit Sauce und Estragon anrichten, salzen, pfeffern und sofort servieren. Dazu passen Rösti.
Tipp Wer bei pochiertem Rinderfilet die Röstaromen vermisst, kann das Fleisch danach aufschneiden und in der Pfanne scharf anbraten.

Schritt für Schritt: Pochiertes Rinderfilet im Rotweinsud

Pochiertes Rinderfilet im Rotweinsud
© Matthias Haupt

1. Grundzutaten für pochiertes Rind

Pochiertes Rinderfilet im Rotweinsud
© Matthias Haupt

2. Gemüse und Kräuter im Rotwein kochen.

Pochiertes Rinderfilet im Rotweinsud
© Matthias Haupt

3. Das Rindfleisch mindestens 12 Stunden im kalten Rotweinsud marinieren.

Pochiertes Rinderfilet im Rotweinsud
© Matthias Haupt

4. Den Sud durch ein Sieb in einen Topf gießen und aufkochen.

Pochiertes Rinderfilet im Rotweinsud
© Matthias Haupt

5. Filet mit Küchengarn umwickeln und das Garn am Kochlöffel zusammenknoten.

Pochiertes Rinderfilet im Rotweinsud
© Matthias Haupt

6. Kochlöffel auf den Topfrand legen: Das Filet soll im Sud "schweben".

Pochiertes Rinderfilet im Rotweinsud
© Matthias Haupt

7. Nach Ende der Garzeit ist das Fleisch rosa und super saftig.