Pochiertes Rinderfilet im Rotweinsud

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Aus essen & trinken 4/2013
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Pochiertes Rinderfilet im Rotweinsud
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • 100 g Möhren
  • 80 g Petersilienwurzeln
  • 100 g Knollensellerie
  • 100 g Lauch
  • 6 Schalotten
  • 750 ml trockener Rotwein
  • 1.5 l Kalbsfond
  • 2 Lorbeerblätter
  • 5 Stiele Thymian
  • 5 Stiele Petersilie
  • 6 Stiele Estragon
  • 1 Tl schwarze Pfefferkörner
  • Salz
  • 4 El Zucker
  • 650 g Rinderfilets, (Mittelstück)
  • 3 Tl Speisestärke
  • 2 El kalte Butter, (in Flöckchen)
  • Pfeffer
  • Außerdem
  • Küchengarn
  • Alufolie

Zeit

Arbeitszeit: 60 Min.
plus Garzeit 25-30 Minuten plus Marinierzeit 12 Stunden

Nährwert

Pro Portion 280 kcal
Kohlenhydrate: 8 g
Eiweiß: 35 g
Fett: 11 g

Schwierigkeit

Kategorien

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    Zubereitung
  • Für das Rinderfilet Möhren, Petersilienwurzel und Sellerie schälen und klein schneiden. Lauch putzen, waschen und klein schneiden. 3 Schalotten grob würfeln. Die vorbereiteten Zutaten mit Rotwein, Kalbsfond, Lorbeerblättern, Thymian, Petersilie, 4 Stielen Estragon, Pfefferkörnern, 3 Tl Salz und 2 El Zucker in einen Topf geben. 1 Stunde bei mittlerer Hitze kochen. Den Sud vollständig abkühlen lassen. Dann das Fleisch darin mindestens 12 Stunden marinieren. Verwenden Sie ein Mittelstück, weil es gleichmäßig gart.
  • Fleisch aus dem Sud nehmen. Sud durch ein Sieb in einen entsprechend großen Topf gießen und aufkochen. Filet mit Küchengarn umwickeln und an einem Kochlöffel befestigen und in den Topf hängen. Das Fleisch so in den Topf hängen, dass es mit Fond bedeckt ist und rundherum frei schwebt: Dann gart es ganz gleichmäßig. Bei milder Hitze unter dem Siedepunkt 25–30 Minuten pochieren. Fleisch vom Löffel und vom Garn lösen, in Alufolie wickeln und 10 Minuten ruhen lassen.
  • Inzwischen für die Sauce die restlichen Schalotten sehr fein würfeln. Den restlichen Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren. Schalotten zugeben, unter Rühren andünsten. 250 ml vom Weinsud zugeben und 5 Minuten einkochen lassen. Sauce fein pürieren. Speisestärke in etwas kaltem Wasser auflösen und die Sauce damit binden. Butter mit einem Schneebesen unterrühren.
  • Restliche Estragonblätter abzupfen. Fleisch aus der Folie nehmen, in Scheiben schneiden. Mit Sauce und Estragon anrichten, salzen, pfeffern und sofort servieren. Dazu passen Rösti.
  • Wer bei pochiertem Rinderfilet die Röstaromen vermisst, kann das Fleisch danach aufschneiden und in der Pfanne scharf anbraten.

Schritt für Schritt: Pochiertes Rinderfilet im Rotweinsud

Pochiertes Rinderfilet im Rotweinsud
1. Grundzutaten für pochiertes Rind
Pochiertes Rinderfilet im Rotweinsud
2. Gemüse und Kräuter im Rotwein kochen.
Pochiertes Rinderfilet im Rotweinsud
3. Das Rindfleisch mindestens 12 Stunden im kalten Rotweinsud marinieren.
Pochiertes Rinderfilet im Rotweinsud
4. Den Sud durch ein Sieb in einen Topf gießen und aufkochen.
Pochiertes Rinderfilet im Rotweinsud
5. Filet mit Küchengarn umwickeln und das Garn am Kochlöffel zusammenknoten.
Pochiertes Rinderfilet im Rotweinsud
6. Kochlöffel auf den Topfrand legen: Das Filet soll im Sud "schweben".
Pochiertes Rinderfilet im Rotweinsud
7. Nach Ende der Garzeit ist das Fleisch rosa und super saftig.
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