Kaninchenkeulen in Riesling-Sahne

Ein Kaninchen der Extraklasse mit Estragon und Kräuterseitlingen in der feinen Sauce. Dazu gibt es delikate Plätzchen, die nach der französischen Räuberfigur Robert Macaire benannt sind.
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Aus essen & trinken 4/2013
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Kaninchenkeulen in Riesling-Sahne
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • 10 g Steinpilze, getrocknet
  • 80 g Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 4 Kaninchenkeulen, (à ca. 250 g)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 70 g Butter
  • 3 El Öl
  • 300 ml Riesling, (z.B. aus dem Elsass)
  • 2 Tl Estragon, getrocknet
  • 200 g Crème fraîche
  • 200 g Champignons
  • 200 g kleine Kräuterseitlinge
  • 3 Stiele Petersilie
  • Zucker

Zeit

Arbeitszeit: 50 Min.
plus Garzeit 40 Minuten

Nährwert

Pro Portion 625 kcal
Kohlenhydrate: 5 g
Eiweiß: 49 g
Fett: 41 g

Schwierigkeit

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    Zubereitung
  • Steinpilze mit 400 ml kochend heißem Wasser übergießen und beiseite stellen. Schalotten fein würfeln, Knoblauch fein hacken.
  • Keulen rundherum mit Salz und Pfeffer würzen. 30 g Butter und 1 El öl in einem flachen Bräter erhitzen. Keulen darin bei mittlerer bis starker Hitze auf jeder Seite 5 Minuten goldbraun anbraten. Steinpilze ausdrücken (die Flüssigkeit auffangen) und hacken.
  • Keulen aus dem Bräter nehmen, Bratfett ausgießen. 20 g Butter und 1 El öl im Bräter erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. 250 ml Wein zugeben und bei starker Hitze fast vollständig einkochen lassen. Steinpilzwasser vorsichtig (ohne den Bodensatz) zugießen. Crème fraîche, Steinpilze und Estragon einrühren. Keulen zugeben, zugedeckt aufkochen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2–3, Umluft nicht empfehlenswert) auf dem Rost auf der 2. Schiene von unten 40 Minuten schmoren, dabei zweimal wenden.
  • Inzwischen Champignons und Kräuterseitlinge putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Die restliche Butter und das restliche Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Pilze darin bei mittlerer bis starker Hitze 5 Minuten braten. Mit dem restlichen Wein beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Petersilienblätter abzupfen, fein schneiden. Mit den Pilzen in die Sauce geben und mit 1 Prise Zucker abschmecken. Kaninchenkeulen mit Kerbel-Möhren und Pommes Macaire (siehe Rezepte: Kerbel-Möhren und Pommes-Macaire-Kartoffelplätzchen) anrichten.