Lachs mit Spinat-Beurre-Vert Rezept

Zubereitung

1. Spinat putzen, waschen. Mit 500–600 ml Wasser fein pürieren, durch ein grobes Sieb in einen Topf gießen. Langsam erhitzen, bis sich die Flüssigkeit trennt und das grüne Chlorophyll in Flocken sichtbar wird. Durch ein mit einem feuchten Mulltuch ausgelegtes Sieb gießen und vollständig abtropfen lassen. Spinatpüree (1–1 1⁄2 El) auskratzen und kalt stellen.
2. Schalotten fein würfeln und im Öl kurz andünsten. Mit Wermut und Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Mit Fischfond und 200 ml Wasser auffüllen. Auf 200 ml einkochen lassen. Durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen, Saucenreduktion beiseite stellen. Butter würfeln und einfrieren.
3. Lachs von beiden Seiten mit dem Öl bestreichen und mit Pfeffer würzen. Kräuterblätter von den Stielen zupfen und grob hacken. Die Hälfte davon auf den Lachsseiten verteilen. Lachs in eine ofenfeste Form legen. 30 g Butter in Flocken auf der oberen Lachsseite verteilen. Im vorgeheizten Ofen auf der 2. Schiene bei 160 Grad (Gas 1–2, Umluft 160 Grad) 20–25 Minuten garen.
4. Saucenreduktion aufkochen, Butterwürfel zum Binden mit einem Schneebesen nach und nach einrühren. Bis knapp unter dem Siedepunkt erhitzen. Achtung: die Sauce darf nicht kochen! Spinatpüree mit einem Schneidstab einpürieren. Mit Meersalz abschmecken.
5. Nudeln nach Packungsanleitung in kochendem Salzwasser 3–4 Minuten garen, abgießen und tropfnass zurück in den Topf geben. Restliche Butter zugeben und kurz darin schwenken.
6. Lachs aus dem Ofen nehmen, Sauce erwärmen (nicht kochen) und gut durchmixen. Zusammen mit den Nudeln anrichten und mit den restlichen Kräutern bestreuen.