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Kalbsbraten mit Steinpilzsauce

essen & trinken 4/2013
Kalbsbraten mit Steinpilzsauce
Foto: Thorsten Suedfels
Kalb und Steinpilze sind einfach ein erstklassiges Gespann: den Tafelspitz vom Kalb schmoren wir und servieren ihn rosa – zusammen mit einer herrlich intensiven Steinpilzsauce.
Fertig in 45 Minuten

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 768 kcal, Kohlenhydrate: 21 g, Eiweiß: 70 g, Fett: 41 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Sauce

10

g g Steinpilze (getrocknet)

2

Schalotten

20

g g Butter

50

ml ml weißer Portwein

200

ml ml Schlagsahne

Salz

Pfeffer

Kalbsbraten

1

Kalbstafelspitz (1,2 kg)

Salz

Pfeffer

2

El El Olivenöl

20

g g Butter

3

Stiel Stiele Thymian

Gemüse

300

g g schmale Bundmöhren

1

Kohlrabi (500 g)

300

g g festkochende Kartoffeln (klein)

Salz

Pfeffer

Muskat

0.5

Bund Bund Schnittlauch

1

Spritzer Spritzer Zitronensaft

20

g g Butter


Zubereitung

  1. Für die Sauce die Steinpilze in 250 ml lauwarmem Wasser 15 Minuten einweichen, abtropfen lassen und gut ausdrücken (Pilzwasser aufbewahren). Steinpilze fein hacken. Schalotten fein würfeln und in der Butter andünsten. Steinpilze dazugeben und mit Portwein ablöschen. Steinpilzwasser durch ein Sieb zugießen und mit Sahne auffüllen. Auf die Hälfte einkochen und mit Salz und Pfeffer würzen. Sauce mit einem Schneidstab fein pürieren.
  2. Für den Braten den Tafelspitz mit Salz und Pfeffer würzen. eine Pfanne stark erhitzen, das Öl zugeben und das Fleisch darin von beiden Seiten scharf anbraten. Butter und Thymian zugeben. Im vorgeheizten Ofen bei 170 Grad (Gas 1–2, Umluft 160 Grad) auf der untersten Schiene 40–45 Minuten garen. Den Ofen ausschalten und den Tafelspitz 15 Minuten im Ofen ruhen lassen.
  3. Möhren putzen und schälen. Kohlrabi schälen, waagerecht halbieren und in 3 cm große Stücke schneiden. Kartoffeln schälen. Die Zutaten in einem Topf nur ganz knapp mit Wasser bedecken, mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen und mit halb geöffnetem Deckel aufkochen. Bei mittlerer Hitze in 15–18 Minuten knapp garen. Schnittlauch in Röllchen schneiden. Gemüse mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Butter unterrühren und mit Schnittlauch bestreuen.
  4. Tafelspitz aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Den entstandenen Bratensaft zur Sauce geben, Sauce erwärmen und gut aufmixen. Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce und dem Gemüse anrichten.