Weißer Spargel mit blauen Kartoffeln und Garnelen im Speck-Fond
Ein Hingucker – und erst der Geschmack! Garnelen, Spargel und blaue Kartoffeln garen in einem rauchig-würzigen Speck-Garnelenfond.
Zutaten
4
Portionen
g g blaue Kartoffeln
Salz
kg kg Garnelen (à ca. 60 g; mit Kopf und Schale)
g g Schalotten
g g Suppengrün
g g durchwachsener Räucherspeck (am Stück)
g g weißer Spargel
g g Butter
Tl Tl Tomatenmark
ml ml trockener Weißwein
Stiel Stiele Thymian
g g Frühlingszwiebeln
Bio-Zitrone
Beet Beete Kresse
Zubereitung
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Kartoffeln ungeschält mit kaltem Wasser bedecken, salzen und ca. 20 Minuten bei milder Hitze kochen. Dann pellen, auskühlen lassen und in mundgerechte Stücke schneiden.
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Von den Garnelen den Kopf abdrehen und die orangefarbenen Innereien unter kaltem Wasser herausspülen. Garnelenschwänze aus der Schale lösen, die Schalen aufbewahren. Garnelen entlang dem Rücken einschneiden und entdarmen. Garnelen kalt abwaschen, trocken tupfen und kalt stellen. Schalotten klein schneiden. Suppengrün putzen und ebenfalls klein schneiden. Speck in 1 cm breite Scheiben schneiden. Spargel schälen und die Enden abschneiden. Schalen und Enden aufbewahren. Spargelstangen jeweils in 3 schräge Stücke schneiden, abdecken und beiseite stellen.
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Für den Fond Garnelenschalen und Speck in der Butter kräftig, aber farblos andünsten. Schalotten und Suppengrün dazugeben und ebenfalls kräftig, aber farblos andünsten. Tomatenmark unterrühren und leicht anrösten. Mit Wein auffüllen und auf die Hälfte einkochen. Spargelschalen und -enden und Thymian dazugeben. Mit 1,25 l kaltem Wasser auffüllen und salzen. Bei milder Hitze ca. 25 Minuten offen kochen. Dann durch ein feines Sieb in einen Topf gießen. Eventuell mit Salz abschmecken.
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Frühlingszwiebeln putzen, schräg in 1 cm breite Ringe schneiden. Zitronenschale fein abreiben. Spargel im Fond ca. 3 Minuten mild kochen. Kartoffeln zugeben, weitere 4 Minuten garen. Garnelen und frühlingszwiebeln zugeben, weitere 2 Minuten bei milder Hitze kochen. Zitronenschale zugeben und pfeffern. Kresse vom Beet schneiden und darüberstreuen.
Tipp
Je stärker der Speck geräuchert ist, um so kräftiger schmeckt der Fond. Damit die Kartoffeln ihre lila Farbe behalten, in kaltem Wasser aufsetzen und bei milder Hitze kochen.
