Weißer Spargel mit Radieschen-Butter und Kalbsschnitzel Rezept

Zubereitung

1. Die Zitronenschale in Zesten reißen und abgedeckt beiseite stellen. Aus der Zitrone 2 1⁄2 El Saft auspressen. Fenchel putzen und aus der Mitte 8 hauchdünne Scheiben schneiden. Mit etwas Salz und 1⁄2 El Zitronensaft mischen und 30 Minuten marinieren. 75 g Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze etwa 13 Minuten leicht bräunen. Haselnüsse grob hacken, dazugeben und kurz goldbraun mitrösten. Radieschen putzen und in etwa 1⁄2 cm große Stücke schneiden. Radieschen mit dem restlichen Zitronensaft in die heiße Butter geben und die Butter sofort vom Herd ziehen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Spargel schälen und die Enden abschneiden.
2. Fenchel zwischen Küchenpapier trocken tupfen. Das Fleisch mit dem Feigensenf bestreichen und jeweils zur Hälfte mit Käse belegen. Schinken vierteln und über den Käse legen. Fenchelscheiben darauflegen. Jeweils die freie Fleischhälfte darüberklappen und mit Holzspießchen feststecken.
3. Das Fleisch salzen und pfeffern. Eine große beschichtete Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Das Öl und die restliche Butter dazugeben. Sobald die Butter geschmolzen ist, das Fleisch nebeneinander hineinlegen und bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten je 3 Minuten braten. Gleichzeitig die Spargelstangen in wenig kochendem Salzwasser mit dem Zucker ca. 5 Minuten noch leicht knackig garen. Den Spargel herausheben und gut abtropfen lassen. Die Radieschen-Butter mit 4 El Spargelwasser erhitzen. Estragonblättchen abzupfen und nicht zu fein schneiden. Mit den Zitronenzesten zur Butter geben. Spargel mit dem Fleisch anrichten und mit der Radieschen-Butter beträufeln. Dazu passen neue Kartoffeln.