Spanferkelbraten mit Fenchel-Rosmarin-Gewürz

Zarter Schweinenacken mit knuspriger Schwarte, aromatisch gewürzt mit Fenchel und Rosmarin – das ist Spanferkel in Vollendung.
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Aus essen & trinken 5/2013
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Spanferkelbraten mit Fenchel-Rosmarin-Gewürz
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Zutaten

Für 10 Portionen
  • 2 El Fenchelsaat
  • 4 Zweige Rosmarin
  • Salz
  • 2 Stück Spanferkelnacken, (à ca. 1 kg; beim Metzger vorbestellen)
  • 300 g Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 400 g Suppengrün
  • 11 El Olivenöl
  • 1 Tl Tomatenmark
  • 300 ml Wermut, (z.B. Noilly Prat)
  • 1 Tl Wacholderbeeren, (angedrückt)
  • 1 Tl Pimentkörner, (angedrückt)
  • 1 Tl schwarzer Pfeffer, (angedrückt)
  • 500 ml Geflügelfond
  • 2 El Speisestärke
  • 400 g Kirschtomaten, (am Zweig)
  • Außerdem
  • Küchengarn
  • Alufolie

Zeit

Arbeitszeit: 35 Min.
plus Garzeit 2:05 Stunden

Nährwert

Pro Portion 598 kcal
Kohlenhydrate: 4 g
Eiweiß: 35 g
Fett: 47 g

Schwierigkeit

Kategorien

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    Zubereitung
  • Für den Braten die Fenchelsaat in einer beschichteten Pfanne kurz rösten, herausnehmen und in einem Mörser leicht zerstoßen. Rosmarinnadeln von 2 Zweigen zupfen und fein hacken. 100 ml Salzwasser in einem breiten Topf erhitzen. Spanferkelnacken mit der Schwartenseite nach unten ins Salzwasser legen und bei milder Hitze 10–15 Minuten kochen. Spanferkel aus dem Topf nehmen und abkühlen lassen. Die Fleischseiten mit Fenchel und Rosmarin einreiben und mit Küchengarn zusammenbinden, sodass das Fleisch mehr Halt hat. Bis zum Gebrauch kalt stellen. 200 ml Wasser mit 1 Tl Salz vermischen.
  • Zwiebeln fein würfeln. Knoblauch andrücken. Vom Suppengrün Möhren und Knollensellerie putzen, schälen und fein würfeln. Lauch putzen, klein schneiden, waschen und gut abtropfen lassen.
  • 4 El Öl in einem breiten flachen Topf erhitzen, Fleisch darin mit der Schwartenseite nach unten bei mittlerer Hitze 6–8 Minuten braten, bis die Schwarte leicht knusprig und goldbraun ist. Fleisch herausnehmen, mit der Schwarte nach oben auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2–3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 30 Minuten garen. Temperatur auf 210 Grad (Gas 3–4, Umluft 190 Grad) erhöhen, Schwarten mit etwas Salzwasser bepinseln. Weitere 45 Minuten braten, dabei die Schwarten ab und zu mit Salzwasser bepinseln. TiPP: Kurz vorm Servieren ggf. Grill einschalten und die Schwarten 2 Minuten knusprig grillen. Achtung: das Grillen überwachen!
  • In der Zwischenzeit 3 El Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin 6–8 Minuten braten. Möhren, Sellerie und Lauch zugeben und weitere 5 Minuten mitbraten. Tomatenmark unterrühren und 30 Sekunden mitrösten. Mit Wermut ablöschen und stark einkochen. Wacholder, Piment, Pfeffer, Fond und 200 ml kaltes Wasser zugeben und offen bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen. Sauce durch ein feines Sieb in einen zweiten topf gießen und mit einer Suppenkelle gut durchdrücken (ergibt ca. 600 ml). Sauce auf 300 ml einkochen, mit der in wenig kaltem Wasser angerührten Speisestärke leicht binden und 2–3 Minuten bei milder Hitze kochen lassen. Eventuell mit Salz würzen.
  • Fleisch aus dem Ofen nehmen und in Alufolie wickeln, ohne die Schwarte abzudecken (wird sonst zäh!). Beiseite stellen. Tomaten mit restlichem Öl und restlichen Rosmarinzweigen mischen, salzen, pfeffern. Tomaten auf 2. Schiene von unten in heißen Ofen schieben, Hitze auf 200 Grad reduzieren, 7–8 Minuten garen, herausnehmen.
  • Küchengarn vom Braten entfernen. Fleisch in Scheiben schneiden und servieren. Sauce separat servieren. Dazu passen Möhren-, Erbsen- und Zucchini-Gemüse (siehe Rezepte: Möhren- und Erbsengemüse, Zucchini-Gemüse).
  • Erwärmen Sie den Braten ohne Schwarte – dann bleibt sie schön knusprig. Einfach nach dem Garen abziehen und beiseite stellen. Das Fleisch fest in Alufolie wickeln und später im Backofen erwärmen. Das wird in der Gastronomie oft so gemacht. Zu dem Spanferkelbraten passt zum Beispiel ein fruchtiger, eleganter und vollmundiger Rosé.
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