Schellfisch mit Linsengemüse und Zitronen-Beurre-Blanc

Spannendes Spiel mit Kontrasten: zarter Fisch, frittiertes Sauerkraut, Beluga-Linsen und eine Zitronen-Beurre-blanc.
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Aus essen & trinken 5/2013
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Schellfisch mit Linsengemüse und Zitronen-Beurre-Blanc
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • Zitronen-Beurre-Blanc
  • 2 Schalotten
  • 160 g Butter, eiskalt, (in ca. 1 cm große Würfel geschnitten)
  • 150 ml Weißwein
  • 80 ml Fischfond
  • 2 El Wermut, (z. B. Noilly Prat)
  • 1 El Weißweinessig
  • Salz
  • weißer Pfeffer
  • Zucker
  • 2 El Bio-Zitronenschale, fein abgerieben
  • Linsengemüse
  • 150 g Belugalinsen, (ersatzweise Puy-Linsen)
  • 1 Lorbeerblatt
  • 80 g Möhren
  • 2 Stangen Staudensellerie
  • 1 Zwiebel, (50 g)
  • 80 g Lauch
  • Salz
  • 30 g Butter
  • 2 El Apfelessig
  • 150 g Geflügelfond
  • Pfeffer
  • Zucker
  • Zwiebel
  • 200 g Zwiebeln
  • 1 El Butter
  • Zucker
  • Salz
  • Frittiertes Sauerkraut
  • 150 g feines frisches Sauerkraut
  • Öl, zum Frittieren
  • Fisch
  • 500 g Schellfischfilet, (mit Haut, ohne Gräten)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Mehl
  • 2 El Sonnenblumenöl
  • 1 El Butter
  • Außerdem
  • Küchenpapier

Zeit

Arbeitszeit: 50 Min.
plus Garzeit 45 Minuten

Nährwert

Pro Portion 830 kcal
Kohlenhydrate: 29 g
Eiweiß: 35 g
Fett: 60 g

Schwierigkeit

Kategorien

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    Zubereitung
  • Für die Beurre blanc die Schalotten fein würfeln und in 10 g Butter glasig andünsten. Mit Wein, Fond, Wermut und Essig ablöschen und bei starker Hitze auf ca. 70 ml einkochen. Dann durch ein feines Sieb gießen.
  • Für das Linsengemüse die Linsen kalt abspülen und in einem Sieb abtropfen lassen. Linsen und Lorbeerblatt in 1 l kochendem Wasser 12–15 Minuten bissfest garen. Inzwischen die Möhren schälen, Sellerie entfädeln und beides fein würfeln. Zwiebel fein würfeln. Lauch putzen, waschen und ebenfalls fein würfeln. Kurz vor Ende der Garzeit die Linsen kräftig mit Salz würzen. Die Linsen kalt abschrecken und im Sieb abtropfen lassen.
  • 1 El Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Möhren, Sellerie und Lauch zugeben und 2–3 Minuten mitdünsten. Linsen zugeben und mit Apfelessig ablöschen, mit heißem Fond auffüllen und 5 Minuten einkochen lassen. Restliche Butter unterrühren und mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken. Warm halten.
  • Für die Zwiebeln die Zwiebeln in Spalten schneiden und bei milder Hitze in der Butter 10–12 Minuten glasig dünsten. Mit 1 Prise Zucker und Salz würzen. Warm halten.
  • Für das frittierte Sauerkraut das Sauerkraut in einem Sieb kräftig ausdrücken. Öl in einem schmalen hohen Topf erhitzen und das Sauerkraut darin knusprig frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Im Ofen warm halten.
  • Beurre blanc aufkochen, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Die kalten Butterstücke nach und nach mit dem Schneebesen unterrühren. Zitronenschale zugeben. Die Sauce nicht mehr kochen lassen.
  • Für den Fisch die Schellfischfilets evtl. entgräten, waschen, trocken tupfen und in ca. 10 cm große Stücke schneiden. Fisch mit Salz und Pfeffer würzen, die Hautseite ins Mehl drücken, überschüssiges Mehl leicht abklopfen. Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen und die Filets darin portionsweise auf der Hautseite 3–4 Minuten braten. Butter zugeben, wenden und in 1 Minute zu Ende garen.
  • Die Fischfilets mit dem Linsengemüse, Zwiebeln, Sauerkraut und Zitronen-Beurre-blanc anrichten und sofort servieren. Dazu passt Portulak oder Feldsalat.