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Schellfisch mit Linsengemüse und Zitronen-Beurre-Blanc

essen & trinken 5/2013
Schellfisch mit Linsengemüse und Zitronen-Beurre-Blanc
Foto: Julia Hoersch
Spannendes Spiel mit Kontrasten: zarter Fisch, frittiertes Sauerkraut, Beluga-Linsen und eine Zitronen-Beurre-blanc.
Fertig in 50 Minuten plus Garzeit 45 Minuten

Schwierigkeit

anspruchsvoll

Pro Portion

Energie: 830 kcal, Kohlenhydrate: 29 g, Eiweiß: 35 g, Fett: 60 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Zitronen-Beurre-Blanc

2

Schalotten

160

g g Butter (eiskalt, (in ca. 1 cm große Würfel geschnitten))

150

ml ml Weißwein

80

ml ml Fischfond

2

El El Wermut (z. B. Noilly Prat)

1

El El Weißweinessig

Salz

weißer Pfeffer

Zucker

2

El El Bio-Zitronenschale (fein abgerieben)

Linsengemüse

150

g g Belugalinsen (ersatzweise Puy-Linsen)

1

Lorbeerblatt

80

g g Möhren

2

Stange Stangen Staudensellerie

1

Zwiebel (50 g)

80

g g Lauch

Salz

30

g g Butter

2

El El Apfelessig

150

g g Geflügelfond

Pfeffer

Zucker

Zwiebeln

200

g g Zwiebeln

1

El El Butter

Zucker

Salz

Frittiertes Sauerkraut

150

g g Sauerkraut (frisch)

Öl (zum Frittieren)

Fisch

500

g g Schellfischfilet (mit Haut, ohne Gräten)

Salz

Pfeffer

Mehl

2

El El Sonnenblumenöl

1

El El Butter

Außerdem

Küchenpapier

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Zubereitung

  1. Für die Beurre blanc die Schalotten fein würfeln und in 10 g Butter glasig andünsten. Mit Wein, Fond, Wermut und Essig ablöschen und bei starker Hitze auf ca. 70 ml einkochen. Dann durch ein feines Sieb gießen.
  2. Für das Linsengemüse die Linsen kalt abspülen und in einem Sieb abtropfen lassen. Linsen und Lorbeerblatt in 1 l kochendem Wasser 12–15 Minuten bissfest garen. Inzwischen die Möhren schälen, Sellerie entfädeln und beides fein würfeln. Zwiebel fein würfeln. Lauch putzen, waschen und ebenfalls fein würfeln. Kurz vor Ende der Garzeit die Linsen kräftig mit Salz würzen. Die Linsen kalt abschrecken und im Sieb abtropfen lassen.
  3. 1 El Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Möhren, Sellerie und Lauch zugeben und 2–3 Minuten mitdünsten. Linsen zugeben und mit Apfelessig ablöschen, mit heißem Fond auffüllen und 5 Minuten einkochen lassen. Restliche Butter unterrühren und mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken. Warm halten.
  4. Für die Zwiebeln die Zwiebeln in Spalten schneiden und bei milder Hitze in der Butter 10–12 Minuten glasig dünsten. Mit 1 Prise Zucker und Salz würzen. Warm halten.
  5. Für das frittierte Sauerkraut das Sauerkraut in einem Sieb kräftig ausdrücken. Öl in einem schmalen hohen Topf erhitzen und das Sauerkraut darin knusprig frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Im Ofen warm halten.
  6. Beurre blanc aufkochen, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Die kalten Butterstücke nach und nach mit dem Schneebesen unterrühren. Zitronenschale zugeben. Die Sauce nicht mehr kochen lassen.
  7. Für den Fisch die Schellfischfilets evtl. entgräten, waschen, trocken tupfen und in ca. 10 cm große Stücke schneiden. Fisch mit Salz und Pfeffer würzen, die Hautseite ins Mehl drücken, überschüssiges Mehl leicht abklopfen. Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen und die Filets darin portionsweise auf der Hautseite 3–4 Minuten braten. Butter zugeben, wenden und in 1 Minute zu Ende garen.
  8. Die Fischfilets mit dem Linsengemüse, Zwiebeln, Sauerkraut und Zitronen-Beurre-blanc anrichten und sofort servieren. Dazu passt Portulak oder Feldsalat.