Warmes Carpaccio

Karamellisiertes Rinderfilet auf Buttersauce mit Tomaten und Rauke. Eine 1-a-Vorspeise!
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Aus Für jeden Tag 5/2013
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Warmes Carpaccio
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Zutaten

Für 6 Portionen
  • 1 Schalotte
  • 1 El Öl
  • 125 ml Weißwein
  • 150 ml Geflügelbrühe
  • 2 El Weißweinessig
  • 1 Bund Rauke
  • 4 El Pinienkerne
  • 400 g Rinderfilets
  • Salz
  • Zucker
  • Pfeffer
  • 0.5 Tl Mehl
  • 130 g Butter, kalt
  • 40 g gehobelter Parmesan
  • 2 Tomaten
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    Zubereitung
  • 1 Schalotte grob würfeln und in 1 El Öl in einem Topf glasig dünsten. Mit 125 ml Weißwein, 150 ml geflügelbrühe und 2 El Weißweinessig ablöschen, aufkochen und bei starker Hitze auf etwa 100 ml einkochen.

  • 1 Bund Rauke putzen, waschen und trocken schleudern. 4 El Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. 400 g Rinderfilet in dünnen Scheiben (ca. 3 mm) zwischen Klarsichtfolie mit einem Plattiereisen oder Stieltopf sehr dünn plattieren.

  • Die Reduktion durch ein Sieb gießen, wieder in den Topf geben und erneut aufkochen. Mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen. 1⁄2 Tl Mehl unter Rühren einrieseln lassen und erneut aufkochen. 130 g kalte Butter (in kleinen Würfeln) nach und nach mit dem Schneebesen einrühren und schmelzen.

  • Etwas Sauce auf 4–6 Teller geben und das Fleisch darauf verteilen. Mit etwas Zucker bestreuen. Das Fleisch mit einem Gas- oder Crème-Brûlée-Brenner kurz abflämmen.

  • Rauke, Pinienkerne und 40 g gehobelten Parmesan darüber verteilen und mit der restlichen Sauce beträufeln.

  • 2 Tomaten mit dem Sparschäler schälen, vierteln und entkernen. In Spalten schneiden und auf einem mit Backpapier belegten Blech im heißen Ofen bei 80 Grad (Umluft 60 Grad) auf der mittleren Schiene ca. 2 Std. trocknen. Auf dem Carpaccio servieren.

Schritt für Schritt: Warmes Carpaccio

Warmes Carpaccio

1. Um das Fleisch wirklich dünn zu schneiden, brauchen Sie ein sehr scharfes Messer.

Warmes Carpaccio

2. Dann klopft man die Scheiben mit einem Plattiereisen oder Stieltopf richtig flach.