Warmes Carpaccio
Zutaten
Schalotte
El El Öl
ml ml Weißwein
ml ml Geflügelbrühe
El El Weißweinessig
Bund Bund Rauke
El El Pinienkerne
g g Rinderfilet
Salz
Zucker
Pfeffer
Tl Tl Mehl
g g Butter (kalt)
g g gehobelter Parmesan
Tomaten
Zubereitung
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1 Schalotte grob würfeln und in 1 El Öl in einem Topf glasig dünsten. Mit 125 ml Weißwein, 150 ml geflügelbrühe und 2 El Weißweinessig ablöschen, aufkochen und bei starker Hitze auf etwa 100 ml einkochen.
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1 Bund Rauke putzen, waschen und trocken schleudern. 4 El Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. 400 g Rinderfilet in dünnen Scheiben (ca. 3 mm) zwischen Klarsichtfolie mit einem Plattiereisen oder Stieltopf sehr dünn plattieren.
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Die Reduktion durch ein Sieb gießen, wieder in den Topf geben und erneut aufkochen. Mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen. 1⁄2 Tl Mehl unter Rühren einrieseln lassen und erneut aufkochen. 130 g kalte Butter (in kleinen Würfeln) nach und nach mit dem Schneebesen einrühren und schmelzen.
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Etwas Sauce auf 4–6 Teller geben und das Fleisch darauf verteilen. Mit etwas Zucker bestreuen. Das Fleisch mit einem Gas- oder Crème-Brûlée-Brenner kurz abflämmen.
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Rauke, Pinienkerne und 40 g gehobelten Parmesan darüber verteilen und mit der restlichen Sauce beträufeln.
Inhaltsverzeichnis
Schritt für Schritt: Warmes Carpaccio

1. Um das Fleisch wirklich dünn zu schneiden, brauchen Sie ein sehr scharfes Messer.

2. Dann klopft man die Scheiben mit einem Plattiereisen oder Stieltopf richtig flach.
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