Pansotti con Salsa di Noci - Gefüllte Teigtaschen mit Walnusssauce

Rezept von Elena Barrani, Agriturismo Barrani, Corniglia Diese ligurische Pastaspezialität ist arbeitsintensiv und nicht ganz einfach. Sie wird traditionell an Festtagen für Gäste zubereitet.
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Aus essen & trinken 7/2013
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Pansotti con Salsa di Noci - Gefüllte Teigtaschen mit Walnusssauce
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Zutaten

Für 10 Portionen
  • Für die Pasta:
  • 250 g Weizenmehl, (Weichweizen, Type 405 oder aus Italien Type 00)
  • 1 Ei
  • 1 Tl Butter oder Olivenöl
  • Wasser, nach Bedarf
  • 1 Prise Salz
  • Für die Füllung
  • 400 g Borretsch und/oder Mangold, (man kann auch Spinat und Löwenzahn nehmen und Kräuter wie Petersilie und Pimpinelle untermischen)
  • 2 Eier
  • 80 g Parmesan, frisch gerieben
  • 125 g Ricotta
  • Paniermehl
  • 1 Tl Olivenöl
  • 1 Tl Butter
  • 0.5 Bund Majoran
  • Muskatnuss
  • Salz
  • Für die Sauce:
  • 125 g Walnusskerne
  • 25 g Pinienkerne
  • 25 ml Olivenöl
  • 1 Scheibe Weißbrot, (2 cm dick)
  • Milch, (zum Einweichen des Brotes)
  • Muskatnuss
  • 150 ml Nudelwasser
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    Zubereitung
  • Am Vorabend oder - falls für ein Abendessen geplant - spätestens am Morgen aus den Zutaten einen elastischen, nicht zu harten Teig kneten. In Frischhaltefolie eingewickelt mindestens 1 Stunde ruhen lassen.
  • Am Tag des Essens für die Füllung die Gemüse bzw. Kräuter waschen, kurz in kochendem Wasser blanchieren, gut ausdrücken, fein hacken und in der Pfanne in zerlassener Butter wenden. Den frisch geriebenen Parmesan, die Ricotta, die Eier, das Olivenöl, etwas Muskatnuss und den gehackten Majoran hinzugeben und vermengen. Etwas Paniermehl hinzufügen bis eine recht feste Konsistenz erreicht ist. Mit Salz abschmecken.
  • Den Teig vierteln und mit einer Nudelmaschine bis Stufe 7 ausrollen. Auf eine Hälfte des ausgerollten Teigs kleine Häufchen der Füllung geben, je ein gestrichener Esslöffel Füllung mit fünf Zentimetern Abstand in alle Richtungen. Dann die zweite Hälfte des Teigs vorsichtig über die belegte Hälfte legen. Es hilft, die zweite Hälfte dazu in Falten zu legen oder auf einen Stock aufzurollen. Die Pansotti dreieckig mit einem Pastarädchen ausschneiden. Darauf achten, dass weder Füllung austritt, noch zu viel Teig übersteht.
  • Für die Soße Walnüsse und Pinienkerne im Mörser (oder Mixer) zerkleinern. Olivenöl und etwas vorher in Milch eingeweichtes Brot, Muskatnuss sowie 100-150 ml Nudelwasser hinzugeben und noch einmal vermengen. Die Pansotti für etwa 7-8 Minuten in reichlich kochendem Salzwasser garen. Mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen, kurz abtropfen lassen und in vorgewärmte Teller geben.
  • Walnusssoße und etwas Olivenöl darüber geben. Sofort servieren. Am Tisch nach Belieben frisch geriebenen Parmesan dazu nehmen.