Kartoffel-Artischocken-Pfanne mit Senfsauce
Rustikal mit Finesse: Cremig-schaumige Weißwein- Senfsauce umschmeichelt neue Kartoffeln, Artischocken, Tomaten, Rosmarin und Lorbeer.
Zutaten
4
Portionen
Gemüse
g g neue Kartoffeln
Salz
Saft von 1 Bio-Zitrone
Artischocken (à ca. 400 g)
gelbe Zucchini (ca. 250 g)
Strauchtomaten (à ca. 40 g)
g g Schalotten
Knoblauchzehen
Zweig Zweige Rosmarin
El El Olivenöl
Lorbeerblätter (frisch)
Pfeffer
Sauce
g g Butter
Bio-Eigelb (Kl. M)
ml ml trockener Weißwein
Tl Tl grober Senf
Salz
Außerdem
Mulltuch
Zubereitung
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Kartoffeln gründlich waschen und ungeschält in Salzwasser ca. 18 Minuten leicht bissfest kochen. Kartoffeln in ein Sieb gießen, abtropfen, abkühlen lassen und in grobe Stücke schneiden.
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1 l kaltes Wasser mit dem Zitronensaft verrühren. Artischocken putzen: Stiele abbrechen, 2/3 der Blattspitzen mit einem Brotmesser abschneiden, die Böden rundherum gründlich schälen. Heu aus dem inneren der Artischocken mit einem Löffel komplett herausschaben. Artischocken danach sofort in das Zitronenwasser geben. Dann in 2 l kochendes Salzwasser geben, einmal aufkochen, vom Herd ziehen und zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen. Zucchini waschen, putzen, längs vierteln und in 3 cm lange Stücke schneiden. Stielansätze keilförmig aus den Tomaten schneiden, Tomaten vierteln. Schalotten halbieren und längs in feine Streifen schneiden. Knoblauchzehen andrücken. Rosmarinnadeln abzupfen und grob schneiden.
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Für die Sauce Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze solange erhitzen, bis sich die Molke am Boden des Topfes absetzt und leicht bräunlich wird. Butter sofort durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb gießen und gut abtropfen lassen. Eigelbe mit Wein in einem Schlagkessel verrühren. Im heißen Wasserbad in 3–4 Minuten dicklich aufschlagen. Dabei darauf achten, dass das Wasser nicht allzu stark kocht! Schlagkessel aus dem Wasserbad nehmen. Lauwarme Butter erst tropfenweise, dann in dünnem Strahl unter die Creme rühren. Senf unterrühren, mit Salz würzen und warm halten (siehe Tipp unten).
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Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Kartoffeln darin bei mittlerer bis starker Hitze braten, bis die Schnittflächen goldbraun sind. Artischocken aus dem Wasser nehmen, gut abtupfen und vierteln. Zucchini und Schalotten zu den Kartoffeln geben und weitere 2–3 Minuten braten. Artischocken mit Lorbeerblättern und Knoblauch zugeben und weitere 3–4 Minuten braten. Tomaten und Rosmarin zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und kurz mitbraten. Vor dem Servieren Knoblauch und Lorbeerblätter entfernen. Kartoffelpfanne mit Senfsauce servieren.
Tipp
Die Sauce hält man am besten im warmen Wasserbad warm, dabei auf die Temperatur achten und ab und zu umrühren.
