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Schweinefilet mit Matjessauce

essen & trinken 6/2013
essen & trinken
Foto: New Africa / Adobe Stock
Vitello tonnato kennt jeder. Wir haben Thunfisch durch Matjes ersetzt und das Kalb durch Schwein. Die Kapern bleiben, Rauke kommt dazu und schon haben Sie den Klassiker wunderbar neu interpretiert.
Fertig in 40 Minuten plus Abkühlzeit plus Ziehzeit

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 820 kcal, Kohlenhydrate: 1 g, Eiweiß: 43 g, Fett: 69 g

Zutaten

Für
4
Portionen

g g Schweinefilet (zimmerwarm)

Salz

Pfeffer

El El Öl

Matjesfilets

El El Kalbsfond

Tl Tl Bio-Zitronenschale (fein abgerieben)

Bio-Ei (Kl. M, zimmerwarm)

Tl Tl Senf

ml ml Rapskernöl

El El Zitronensaft

g g Rauke

El El Kapern (fein, (abgetropft))

Außerdem

Küchengarn

Alufolie


Zubereitung

  1. Die dünnen Enden der Schweinefilets so umklappen, dass die Filets gleichmäßig dick sind. Enden jeweils mit Küchengarn festbinden. Filets mit Salz und Pfeffer würzen. Filets in einer ofenfesten beschichteten Pfanne in 1 El heißem Öl rundum goldbraun anbraten. Im vorgeheizten Backofen bei 140 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) in der Pfanne auf dem Rost auf der 2. Schiene von unten 20 Minuten braten. Filets einzeln fest in Alufolie wickeln und abkühlen lassen.
  2. Für die Matjessauce die Matjesfilets grob schneiden. Matjes, Kalbsfond und Zitronenschale mit einem Schneidstab pürieren. Ei, Senf und Rapsöl in ein schmales, hohes Gefäß geben. Den Schneidstab auf den Boden des Gefäßes setzen und während des Verquirlens langsam hochziehen. Matjespüree unter die Mayonnaise rühren und mit Zitronensaft und Pfeffer würzen. Sauce abgedeckt kalt stellen und mindestens 1 Stunde durchziehen lassen.
  3. Rauke verlesen, waschen und trocken schleudern. Rauke auf Tellern verteilen. Schweinefilet in möglichst dünne Scheiben schneiden und auf der Rauke verteilen. Kapern trocken tupfen. Restliches Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen. Kapern darin 1 Minute unter Rühren braten.
  4. Fleisch großzügig mit Matjessauce beträufeln und mit Kapern bestreuen. Restliche Sauce separat dazu reichen. Dazu passt Ciabatta.