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Lachs und Spargel mit Estragon-Sabayon

essen & trinken 6/2013
Lachs und Spargel mit Estragon-Sabayon
Foto: Thorsten Suedfels
Fisch und Spargel garen in Zitronenbutter im Pergament. Dazu gibt’s Ofenkartoffeln und Estragon-Sabayon – mehr Aroma geht nicht!
Fertig in 44 Minuten

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 570 kcal, Kohlenhydrate: 24 g, Eiweiß: 40 g, Fett: 34 g

Zutaten

Für
4
Portionen

g g neue Kartoffeln

El El Rapskernöl

Salz

kg kg grüner Spargel

Zucker

g g Butter

Tl Tl Bio-Zitronenschale (fein abgerieben)

Stück Stück Lachsfilet (à 160 g, ohne Haut)

weißer Pfeffer

Stiel Stiele Estragon

Bio-Ei (Kl. M)

Bio-Eigelb (Kl. M)

Tl Tl scharfer Senf

El El Aceto balsamico bianco

Piment d'Espelette (oder Caynennepfeffer)

Außerdem

Bogen Backpapier (à 43 x 38 cm)

Küchengarn

Kein Schleppen. Kein Schlange stehen. Lass dir die Zutaten für dieses Rezept nach Hause liefern.

Zubereitung

  1. Kartoffeln gründlich in kaltem Wasser waschen und schrubben. Kartoffeln halbieren und mit dem öl mischen. Mit der Schnittfläche nach oben auf ein mit Backpapier belegtes blech setzen und mit Salz würzen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten 25 Minuten braten.
  2. Spargel im unteren Drittel schälen, die Enden abschneiden und die Stangen jeweils in die Mitte von 4 Backpapierbogen legen. Mit Salz und 1 Prise Zucker würzen. Butter zerlassen, Zitronenschale unterrühren und über den Spargel geben.
  3. Lachs rundrum mit Salz und Pfeffer würzen und auf den Spargel legen. Je 1 Stiel Estragon darauflegen. Papier über dem Lachs zusammenfalten und die Enden wie einen Bonbon mit Küchengarn abbinden.
  4. Päckchen im Backofen auf einem Rost auf der mittleren Schiene über den Kartoffeln zusammen 15–18 Minuten garen.
  5. Restliche Estragonblättchen abzupfen und fein schneiden. Ei und Eigelb mit Salz, Senf und Aceto balsamico in einem Schlagkessel über einem heißen Wasserbad mit einem Schneebesen luftig-cremig zu einem Sabayon aufschlagen. Estragon unterheben und mit Piment d’Espelette und eventuell 1 Prise Zucker würzen. Päckchen mit Kartoffeln und Estragon-Sabayon anrichten.