Lachs und Spargel mit Estragon-Sabayon

Fisch und Spargel garen in Zitronenbutter im Pergament. Dazu gibt’s Ofenkartoffeln und Estragon-Sabayon – mehr Aroma geht nicht!
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Aus essen & trinken 6/2013
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Lachs und Spargel mit Estragon-Sabayon
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • 600 g kleine neue Kartoffeln
  • 1 El Rapskernöl
  • Salz
  • 1 kg grüner Spargel
  • Zucker
  • 50 g Butter
  • 2 Tl fein abgeriebene Bio-Zitronenschale
  • 4 Stück Lachsfilets, (à 160 g, ohne Haut)
  • weißer Pfeffer
  • 10 Stiele Estragon
  • 1 Bio-Ei, (Kl. M)
  • 1 Bio-Eigelb, (Kl. M)
  • 2 Tl scharfer Senf
  • 2 El weißer Aceto balsamico
  • Piment d'Espelette, (oder Caynennepfeffer)
  • Außerdem
  • 5 Bogen Backpapier, (à 43 x 38 cm)
  • Küchengarn

Zeit

Arbeitszeit: 44 Min.

Nährwert

Pro Portion 570 kcal
Kohlenhydrate: 24 g
Eiweiß: 40 g
Fett: 34 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Kartoffeln gründlich in kaltem Wasser waschen und schrubben. Kartoffeln halbieren und mit dem öl mischen. Mit der Schnittfläche nach oben auf ein mit Backpapier belegtes blech setzen und mit Salz würzen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten 25 Minuten braten.
  • Spargel im unteren Drittel schälen, die Enden abschneiden und die Stangen jeweils in die Mitte von 4 Backpapierbogen legen. Mit Salz und 1 Prise Zucker würzen. Butter zerlassen, Zitronenschale unterrühren und über den Spargel geben.
  • Lachs rundrum mit Salz und Pfeffer würzen und auf den Spargel legen. Je 1 Stiel Estragon darauflegen. Papier über dem Lachs zusammenfalten und die Enden wie einen Bonbon mit Küchengarn abbinden.
  • Päckchen im Backofen auf einem Rost auf der mittleren Schiene über den Kartoffeln zusammen 15–18 Minuten garen.
  • Restliche Estragonblättchen abzupfen und fein schneiden. Ei und Eigelb mit Salz, Senf und Aceto balsamico in einem Schlagkessel über einem heißen Wasserbad mit einem Schneebesen luftig-cremig zu einem Sabayon aufschlagen. Estragon unterheben und mit Piment d’Espelette und eventuell 1 Prise Zucker würzen. Päckchen mit Kartoffeln und Estragon-Sabayon anrichten.
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