Bouillabaisse-Risotto mit Spargel

Bouillabaisse-Risotto mit Spargel
Foto: Thorsten Suedfels
Nordsee trifft Mittelmeer: Scholle, gebratene Makrele und Kabeljau in cremigem Risotto mit weißem Spargel, Wermut und Safran. Traumhaft gut!
Fertig in 30 Minuten plus Garzeit 1 Stunde

Schwierigkeit

mittelschwer

Dieses Rezept ist Alkohol, Raffiniert, Sommer, Vorspeise, Braten, Dünsten, Fisch, Gemüse, Gewürze, Reis

Pro Portion

Energie: 352 kcal, Kohlenhydrate: 21 g, Eiweiß: 26 g, Fett: 17 g

Zutaten

Für
6
Portionen

g g weißer Spargel

Schalotten

Stiel Stiele Dill

Scholle (500–600 g, küchenfertig, ohne Haut)

El El Olivenöl

El El Wermut (z. B. Noilly Prat)

Meersalz

Pfeffer

Lorbeerblatt

Safranfäden

Stange Stangen Staudensellerie

g g Risotto-Reis

ml ml Weißwein

kleine Kirschtomaten

Stück Stück Makrelenfilets (à 30 g)

Stück Stück Kabeljaufilet (à 50 g)

El El Butter

El El Zitronensaft

Außerdem

Küchenpapier

Kein Schleppen. Kein Schlange stehen. Lass dir die Zutaten für dieses Rezept nach Hause liefern.

Zubereitung

  1. Spargel schälen, Enden abschneiden. 1 Schalotte grob würfeln. Dilläste abzupfen und bis zum anrichten in kaltes Wasser legen. Die Schollenfilets auf beiden Seiten der Gräte auslösen, Filets in insgesamt 12 kleine Stücke schneiden und abgedeckt kalt stellen. Gräte und Schollenabschnitte klein schneiden und 10 Minuten wässern. Spargelschalen, Schalottenwürfel, Schollengräten und -abschnitte in einem Topf in 1 El Öl andünsten. Mit 2 El Wermut ablöschen und mit 1 l Wasser auffüllen. Mit Salz, Pfeffer, Lorbeer und Dillstielen würzen und aufkochen. Topf vom Herd nehmen. Fond 30 Minuten ziehen lassen, dann durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen (ergibt ca. 800 ml Fond).
  2. Safranfäden im restlichen Wermut einweichen. Staudensellerie entfädeln und fein würfeln. Restliche Schalotten fein würfeln. Spargelköpfe knapp abschneiden, die Stangen längs halbieren und in 2 cm lange Stücke schneiden. Fond erhitzen.
  3. 3 El Olivenöl in einem breiten Topf erwärmen. Staudensellerie, Schalotten, Spargelstücke (ohne Köpfe) und den Risotto-Reis darin glasig andünsten. Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Etwas Fond angießen (der Reis soll knapp bedeckt sein) und 18–20 Minuten garen. Dabei nach und nach mit dem restlichen Fond auffüllen. Den Risotto während des Garens nicht zu viel rühren, sondern den Topf eher schwenken, damit der Reis nicht ansetzt. Nach 10 Minuten Safran, Kirschtomaten und Spargelköpfe zugeben. Nach 15 Minuten die Schollenfilets zugeben und auf dem Reis garen. Dilläste auf Küchenpapier abtropfen lassen.
  4. Restliches Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Makrelen- und Kabeljaufilets mit Salz und Pfeffer würzen. Makrelenfilets 2 Minuten von jeder Seite, Kabeljau 3 Minuten braten. Butter zum Risotto geben. Risotto kurz vorsichtig durchschwenken und mit Zitronensaft und Salz abschmecken. Risotto in tiefen vorgewärmten Tellern mit den Fischfilets anrichten. Dill grob zerzupfen und darauf verteilen.

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