Zitronencreme mit Kirschkompott
Zutaten
6
Portionen
Creme
Blatt Blätter weiße Gelatine
Bio-Zitronen
Bio-Eigelb
g g Zucker
Stiel Stiele Zitronenverbene
ml ml Schlagsahne
Bio-Eiweiß
Salz
g g Crème fraîche
Kompott
g g Süßkirschen
Tl Tl weiße Pfefferkörner
g g Zucker
ml ml roter Portwein
ml ml Kirschsaft
El El Sauerkirschkonfitüre
Tl Tl Speisestärke
Zubereitung
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Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Schale von 1 Zitrone fein abreiben. Zitronen auspressen, 150 ml Saft (gesiebt) abmessen. Eigelbe mit 80 g Zucker in einem Schlagkessel mit den Quirlen des Handrührers cremig-dicklich aufschlagen. Zitronensaft zugeben, im heißen Wasserbad unter Rühren erhitzen, bis die Masse cremig-dicklich und leicht gebunden ist. Gelatine ausdrücken, in der warmen Creme auflösen. Verbenenblätter abzupfen, fein schneiden, unterheben. Creme kalt stellen, bis sie zu gelieren beginnt.
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Sahne steif schlagen. Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen, dann den restlichen Zucker einrieseln lassen. Noch 1 Minute weiter schlagen, bis ein cremig-fester Eischnee entsteht. Crème fraîche und Zitronenschale mit einem Schneebesen unter die Zitronencreme heben. Dann zuerst die Sahne, danach das Eiweiß unter die Creme heben. In eine Schüssel oder Portionsschale füllen und mit Folie bedeckt am besten über Nacht kalt stellen.
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Kirschen entsteinen. Pfeffer in einem Mörser fein zerdrücken. Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren. Mit Portwein und Kirschsaft ablöschen, 2–3 Minuten einkochen lassen, bis sich der Zucker gelöst hat. Kirschkonfitüre einrühren. Saft mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Stärke leicht binden. Pfeffer und Kirschen zugeben, vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Bis zum Servieren mit Folie bedeckt kalt stellen. Dann mit der Creme und dem Streuselkuchen (siehe Rezept: Streuselkuchen) servieren.
