Milchkalbskutteln in Tomatensauce mit Minze
Die römische Küche verwendet traditionell möglichst viel vom Tier – also auch Innereien wie Kutteln. Hier dämpft frische Minze, ein römisches Allzweckkraut, das Kuttelaroma fein ab.
Zutaten
8
Portionen
Kutteln
kg kg Kalbskutteln (vom Milchkalb; geputzt und blanchiert beim Metzger vorbestellen)
Salz
ml ml trockener Weißwein
Gewürznelken
Lorbeerblätter
Sauce
g g weiße Zwiebeln
Knoblauchzehen
g g Bundmöhren
g g Staudensellerie
Dose Dosen Tomaten (à 400 g)
g g Butter
El El Olivenöl
El El Tomatenmark
Salz
Pfeffer
Stiel Stiele Minze
Stiel Stiele glatte Petersilie
g g Pecorino (fein gerieben)
Zubereitung
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Kutteln in einen großen Topf mit reichlich (mindestens 6 l) kochendem Salzwasser, Wein, Nelken und Lorbeer geben und 2:30–4 Stunden offen garen, bis sie weich sind (die Dauer der Garzeit hängt vom Alter des Tieres ab). Kutteln in der Flüssigkeit abkühlen lassen und am besten über Nacht kalt stellen.
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Am Tag danach die Zwiebeln fein würfeln. Knoblauch leicht andrücken. Möhren putzen, schälen und fein würfeln. Sellerie putzen, waschen, entfädeln und fein würfeln. Tomaten in ein Sieb gießen und abtropfen lassen, den Saft auffangen. Tomaten klein hacken, dabei eventuell vorhandene Hautreste und Stielansätze entfernen.
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Butter und Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten dünsten. Möhren und Sellerie zugeben und weitere 5–6 Minuten dünsten, Tomatenmark zugeben und unter Rühren 30 Sekunden dünsten. Salzen und pfeffern. Tomaten und Saft zugeben, offen bei milder Hitze 30 Minuten garen.
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Inzwischen die Kutteln in einem Sieb abtropfen lassen, dann in 3–4 cm lange feine Streifen schneiden. Kutteln in die Sauce geben und zugedeckt bei milder Hitze 1–1:20 Stunden garen. Knoblauch und Lorbeerblätter entfernen. Mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
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Minz- und Petersilienblätter abzupfen und fein hacken. Kutteln in tiefe Teller geben, mit reichlich Pecorino, der Minze und der Petersilie bestreut servieren. Dazu passt Weißbrot.
Tipp
Kutteln beim Garen mit einem Topfdeckel beschweren. Wenn sie den Geruch der Kutteln beim Kauf noch als zu streng empfinden, legen Sie sie für 12 Stunden in Essigwasser ein.
