Milchkalbskutteln in Tomatensauce mit Minze

Milchkalbskutteln in Tomatensauce mit Minze
Foto: Ulrike Holsten
Die römische Küche verwendet traditionell möglichst viel vom Tier – also auch Innereien wie Kutteln. Hier dämpft frische Minze, ein römisches Allzweckkraut, das Kuttelaroma fein ab.
Fertig in 40 Minuten plus Garzeit 4-6 Stunden plus Einweichzeit 12 Stunden

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 243 kcal, Kohlenhydrate: 7 g, Eiweiß: 22 g, Fett: 14 g

Zutaten

Für
8
Portionen

Kutteln

kg kg Kalbskutteln (vom Milchkalb; geputzt und blanchiert beim Metzger vorbestellen)

Salz

ml ml trockener Weißwein

Gewürznelken

Lorbeerblätter

Sauce

g g weiße Zwiebeln

Knoblauchzehen

g g Bundmöhren

g g Staudensellerie

Dose Dosen Tomaten (à 400 g)

g g Butter

El El Olivenöl

El El Tomatenmark

Salz

Pfeffer

Stiel Stiele Minze

Stiel Stiele glatte Petersilie

g g Pecorino (fein gerieben)

Kein Schleppen. Kein Schlange stehen. Lass dir die Zutaten für dieses Rezept nach Hause liefern.

Zubereitung

  1. Kutteln in einen großen Topf mit reichlich (mindestens 6 l) kochendem Salzwasser, Wein, Nelken und Lorbeer geben und 2:30–4 Stunden offen garen, bis sie weich sind (die Dauer der Garzeit hängt vom Alter des Tieres ab). Kutteln in der Flüssigkeit abkühlen lassen und am besten über Nacht kalt stellen.
  2. Am Tag danach die Zwiebeln fein würfeln. Knoblauch leicht andrücken. Möhren putzen, schälen und fein würfeln. Sellerie putzen, waschen, entfädeln und fein würfeln. Tomaten in ein Sieb gießen und abtropfen lassen, den Saft auffangen. Tomaten klein hacken, dabei eventuell vorhandene Hautreste und Stielansätze entfernen.
  3. Butter und Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten dünsten. Möhren und Sellerie zugeben und weitere 5–6 Minuten dünsten, Tomatenmark zugeben und unter Rühren 30 Sekunden dünsten. Salzen und pfeffern. Tomaten und Saft zugeben, offen bei milder Hitze 30 Minuten garen.
  4. Inzwischen die Kutteln in einem Sieb abtropfen lassen, dann in 3–4 cm lange feine Streifen schneiden. Kutteln in die Sauce geben und zugedeckt bei milder Hitze 1–1:20 Stunden garen. Knoblauch und Lorbeerblätter entfernen. Mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
  5. Minz- und Petersilienblätter abzupfen und fein hacken. Kutteln in tiefe Teller geben, mit reichlich Pecorino, der Minze und der Petersilie bestreut servieren. Dazu passt Weißbrot.
Tipp Kutteln beim Garen mit einem Topfdeckel beschweren. Wenn sie den Geruch der Kutteln beim Kauf noch als zu streng empfinden, legen Sie sie für 12 Stunden in Essigwasser ein.

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