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Gebackener Tafelspitz mit Bohnen-Risotto

essen & trinken 6/2013
Gebackener Tafelspitz mit Bohnen-Risotto
Foto: Thorsten Suedfels
Zarte Minischnitzel aus Tafelspitz und cremiger Risotto in Tafelspitzbrühe mit Kerbel, Bohnenkernen, Sauerampfer und frischem Meerrettich.
Fertig in 40 Minuten

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 628 kcal, Kohlenhydrate: 51 g, Eiweiß: 42 g, Fett: 27 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Schalotte

g g dicke Bohnenkerne

Stiel Stiele Kerbel

Stiel Stiele Sauerampfer

ml ml Tafelspitzbrühe (siehe Rezept: Tafelspitzsuppe)

verquirltes Bio-Ei (Kl. M)

El El Mehl

El El Semmelbrösel

Scheibe Scheiben Tafelspitz (à 100 g; siehe Rezept: Tafelspitzsuppe)

g g Butter

g g Risotto-Reis

El El Weißwein

ml ml Öl

Salz

Pfeffer

El El Meerretich (frisch gerieben)


Zubereitung

  1. 1 Schalotte fein würfeln. 300 g dicke Bohnenkerne in kochendem Salzwasser 1 Minute blanchieren, abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Bohnenkerne aus den dünnen Häuten drücken. Blätter von 4 Stielen Kerbel und 8 Stielen Sauerampfer abzupfen. 500–600 ml Tafelspitzbrühe erhitzen. 1 verquirltes Bio-Ei (Kl. M), 2 El Mehl und 4 El Semmelbrösel getrennt in 3 Arbeitsschalen verteilen. 4 Scheiben Tafelspitz (à 100 g) zuerst im Mehl wenden, dann durch das Ei ziehen und zuletzt in den Semmelbröseln wenden. Panierung gut andrücken.
  2. 20 g Butter in einem Topf erhitzen. Schalotten und 150 g Risotto-Reis darin glasig andünsten. Mit 3 El Weißwein ablöschen und mit etwas Brühe knapp bedecken. Den Risotto in ca. 20 Minuten knapp garen, dabei die restliche Brühe nach und nach zugeben. In den letzten 5 Minuten die Bohnenkerne zugeben.
  3. 100 ml Öl in einer Pfanne erhitzen. Tafelspitz darin von beiden Seiten 2–3 Minuten fast schwimmend ausbacken. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
  4. 20 g Butter und die grob gezupften Kräuter unter den Risotto mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, sofort mit dem Tafelspitz und 2 El frisch geriebenem Meerrettich servieren.
Tipp Heben Sie den Sauerampfer erst kurz vor dem Servieren unter den Risotto. Er wird durch die Hitze schnell unansehnlich.