Vanille-Parfait (Grundrezept)
Zutaten
6
Portionen
Vanilleschote
g g Zucker
Bio-Eigelb (Kl. M)
Salz
ml ml Konditorsahne (35 % Fett; ersatzweise Schlagsahne)
g g Erdbeeren
El El Zitronensaft
Stiel Stiele Basilikum
Außerdem
Eiswürfel
Kastenform (30 cm Länge)
Öl (für die Form)
Gefrierbeutel
Klarsichtfolie
Zubereitung
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Vanilleschote längs einritzen und das Mark herauskratzen. 50 ml Wasser mit Vanilleschote, Vanillemark und 100 g Zucker aufkochen und 1 Minute kochen lassen.
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Eigelbe mit etwas Salz und dem Vanillesirup im Schlagkessel über dem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen dicklich-cremig aufschlagen. Das Wasser sollte nicht sprudelnd kochen, sonst gerinnt die Masse. Vanilleschote entfernen, die Creme in Eiswasser kalt schlagen. Sahne steif schlagen und unterheben.
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Kastenform (30 cm länge) mit wenig Öl ausstreichen und mit einem aufgeschnittenen Gefrierbeutel auslegen. Er ist stabiler als Klarsichtfolie und reißt nicht so schnell. Parfait-Masse einfüllen und die Form auf den Tisch stoßen, damit die Luftbläschen entweichen. Masse mit Klarsichtfolie abdecken und mindestens 12 Stunden gefrieren lassen. Mindestens 15 Minuten vor dem servieren das Parfait aus dem Tiefkühler nehmen. Klarsichtfolie entfernen. Parfait aus der Form auf eine platte stürzen. Gefrierbeutel abziehen und das Parfait antauen lassen.
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Erdbeeren putzen und 3⁄4 der Früchte halbieren. Restliche Erdbeeren mit restlichem Zucker und Zitronensaft pürieren. Erdbeerhälften unterheben, mit Basilikumblättern garnieren und zum Parfait servieren.
Tipp
Parfait lässt sich mit Fruchtsaucen wunderbar aromatisieren. Aber sie sollten dickflüssig sein. Enthalten sie zu viel Wasser, werden Parfaits nicht so schön cremig, wie sie sein sollten. Gut zu wissen: An warmen Tagen geben sie 1 Blatt eingeweichte Gelatine zur warmen Eimasse, dann zerfließt das Parfait nicht so schnell. Schnaps und Liköre machen Parfaits cremiger. Aber Vorsicht mit der Dosierung: nehmen sie nicht mehr als 2–3 El! Sirup macht das Parfait schön cremig. Den Vanillesirup können sie durch flüssigen Honig, Ahorn- oder Karamellsirup ersetzen. Nehmen sie etwa 120 g Sirup statt 100 g Zucker. Wer keinen Alkohol mag, lässt ihn einfach weg – er braucht nicht durch andere Flüssigkeiten ersetzt zu werden.
Inhaltsverzeichnis
Schritt für Schritt: Vanille-Parfait (Grundrezept)
© Matthias Haupt
1. Die Grundzutaten
© Matthias Haupt
2. Wasser mit Zucker, Vanilleschote und-mark zu Sirup einkochen.
© Matthias Haupt
3. Eigelbe mit dem Vanillesirup dicklich-cremig aufschlagen.
© Matthias Haupt
4. Vanilleschote entfernen, Sahne steif schlagen und unterheben.
© Matthias Haupt
5. Form mit Öl ausstreichen und mit einem Gefrierbeutel auslegen.
© Matthias Haupt
7. Form auf den Tisch stoßen, damit Luftbläschen entweichen.
