Zitronen-Parfait Rezept

Zubereitung

1. 2 El Zitronenschale mit einem Zestenreißer abziehen. Aus den Zitronen 100 ml Saft auspressen. 100 g Zucker, 50 ml Wasser, Zitronensaft und -zesten im Topf aufkochen. 4 Minuten bei mittlerer Hitze kochen, durchsieben. Zesten abtropfen lassen, mit 30 g Zucker mischen, auf einem Teller trocknen lassen. So viel wie möglich von der Frucht verwenden. Mit der Schale kann ich das Parfait verzieren.
2. Eier trennen. Eigelbe, Zitronensirup und 1 Prise Salz im Schlagkessel über dem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen dicklich-cremig aufschlagen und in Eiswasser kalt schlagen. Eiweiß mit den Quirlen des Handrührers halb steif schlagen. Restlichen Zucker einrieseln lassen, weiterschlagen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Hälfte des Eischnees unter die Eigelbmasse heben. Sahne steif schlagen, unter die Eimasse heben. Mit dem Eischnee wird das Parfait wunderbar luftig.
3. Kleine Gläser (ca. 100 ml Inhalt) mit 8 cm breiten Plastikstreifen umschlagen, sodass die Streifen gute 4 cm über dem Glasrand stehen. Streifen festkleben. Parfait-Masse mit einem Spritzbeutel einfüllen. Restlichen Eischnee in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und auf das Parfait spritzen. Mit Klarsichtfolie abdecken und mindestens 12 Stunden gefrieren lassen.
4. Parfaits mindestens 15 Minuten vor dem Servieren aus dem Tiefkühler nehmen, Frischhaltefolie und plastikstreifen entfernen und die Parfaits antauen lassen. Den Eischnee mit einem Crème-Brûlée-Brenner gratinieren, mit den Zitronenzesten verzieren und servieren. Zu Weihnachten kann man das Parfait auch wunderbar mit Orangen zubereiten.