Stracciatella-Parfait

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Aus essen & trinken 6/2013
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Stracciatella-Parfait
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Zutaten

Für 6 Portionen
  • Parfait
  • 100 g Zartbitter-Kuvertüre
  • 0.5 Vanilleschote
  • 100 g Zucker
  • 4 Bio-Eigelb, (Kl. M)
  • 3 El Rum
  • Salz
  • 330 ml Konditorsahne, (35 % Fett; ersatzweise Schlagsahne)
  • Sauce
  • 300 g rote Johannisbeeren
  • 50 g Zucker
  • Außerdem
  • Backpapier
  • Eiswürfel
  • Terrinenform, (1,2 l Inhalt)
  • Öl für die Form
  • Gefrierbeutel
  • Klarsichtfolie

Zeit

Arbeitszeit: 40 Min.
plus Gefrierzeit 12 Stunden

Nährwert

Pro Portion 452 kcal
Kohlenhydrate: 37 g
Eiweiß: 4 g
Fett: 30 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Kuvertüre hacken. Über dem heißen Wasserbad schmelzen, dabei nicht wärmer als 35 Grad werden lassen. Die Kuvertüre dünn auf Backpapier streichen und kalt werden lassen. Das macht zwar etwas Arbeit, aber es lohnt sich! Die kleinen Schoko-Plättchen schmelzen auf der Zunge mit dem Parfait um die Wette. Vanilleschote längs einritzen und das Mark herauskratzen. Vanilleschote mit Mark, Zucker und 50 ml Wasser aufkochen und 1 Minute kochen lassen.
  • Eigelbe, Rum, 1 Prise Salz und Vanillesirup in einen Schlagkessel geben und über dem heißen Wasserbad mit einem Schneebesen dicklich-cremig aufschlagen, dann in Eiswasser kalt schlagen. Kuvertüre in kleine Stücke brechen. Sahne steif schlagen und mit der Kuvertüre unterheben.
  • Terrinenform (1,2 l Inhalt) mit wenig Öl ausstreichen und mit einem aufgeschnittenen Gefrierbeutel auslegen. Parfait-Masse einfüllen, mit Klarsichtfolie abdecken und mindestens 12 Stunden gefrieren lassen.
  • Für die Sauce die Johannisbeeren von den Rispen streifen und mit dem Zucker in einen Topf geben. Aufkochen und unter Rühren 3–4 Minuten kochen lassen. Mit dem Schneidstab pürieren und durch ein feines Sieb streichen.
  • Mindestens 15 Minuten vor dem Servieren das Parfait aus dem Tiefkühler nehmen. Folie entfernen, das Parfait auf eine Platte stürzen, Gefrierbeutel entfernen und das Parfait antauen lassen. Mit der Johannisbeersauce servieren.
  • Konditorsahne hat einen Fettgehalt von 35 %: Sie macht das Parfait besonders cremig. An warmen Tagen geben sie 1 Blatt eingeweichte Gelatine zur warmen Eimasse, dann zerfließt das Parfait nicht so schnell. Schnaps und Liköre machen Parfaits cremiger. Aber Vorsicht mit der Dosierung: nehmen sie nicht mehr als 2–3 El! Wer keinen Alkohol mag, lässt ihn einfach weg – er braucht nicht durch andere Flüssigkeiten ersetzt zu werden. Vorsicht mit der Dosierung des Sirups: nehmen sie nicht mehr als 2–3 El! Sirup macht das Parfait schön cremig. Den Vanillesirup können sie durch flüssigen Honig, Ahorn- oder Karamellsirup ersetzen.
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