Lachsforellenfilet an Spitzkohl-Tomaten-Gemüse und Basmatireis in Fischcurry-Sauce
Ein leckeres Sommergericht für Fischgenießer, dass vom sanft gegarten (pochierten) Fisch und der Gemüse- & Saucen-Kombination lebt
Zutaten
2
Portionen
g g Lachsforellen (~ einer 1/2 quer geschnittenen Lachsforelle am Stück, küchenfertig ausgenommen mit Haut)
l l Court Bouillon (= Fond zum sanften Garen; Rezept in meinem Kochbuch)
Sauce
ml ml Fischfond (s. Zusatztipps)
Lauchzwiebel
Möhre (ca. 40 g)
El El Crème fraîche
Tl Tl Speisestärke
Eigelb (zimmertemperatur, Kl. M)
Prise Prisen Cayennepfeffer
Prise Prisen Paprika-edelsüß
Prise Prisen Meersalz (frisch gemahlen)
Prise Prisen Pfeffer (frisch gemahlen)
Tl Tl Curry-Pulver
Beilage:
Tasse Tassen Basmati-Reis
Tl Tl Zucker
Tl Tl Meersalz
g g Spitzkohl (entspricht etwa 1/4 Kohlkopf)
Aromatomaten
Schalotte
Knoblauchzehe (angedrückt)
Tl Tl Butter
El El Olivenöl
Salz (nach Belieben)
schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)
Prise Prisen Muskat (frisch gerieben)
Brunnenkresse zum Dekorieren
Zubereitung
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Sauce: Lauchzwiebel waschen und in feine Ringe schneiden. Die geschälte Möhre klein würfeln. Fischfond (s. Zusatztipps) erhitzen. Lauchzwiebel und Möhre dazugeben, weich kochen und mit dem Pürierstab gründlich mixen 10 Min. köcheln lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und in einen sauberen Topf geben.
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3 EL der Sauce mit dem Eigelb in einer Schale verquirlen. Creme Fraiche und anschließend die gelöste Speisestärke einrühren und 5 Min. aufkochen - danach die Hitze deutlich reduzieren und das verquirlte Eigelb unterrühren. Mit Currypulver, je einer Prise Cayennepfeffer und Paprikapulver, sowie mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Sauce warmhalten; gelegentlich mit dem Schneebesen umrühren.
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Den Reis (fingerdick mit kaltem Wasser bedeckt) mit Zucker & Meersalz kochen.
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Die Court Bouilln erhitzen und die Forelle hinein geben und darin für ca. 10 Min. garen. Probe: die Fischhaut lässt sich leicht ablösen und der Fisch hat die Lachs-typische Tönung angenommen.
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Gemüsebeilage: Öl und Butter in einer beschichteten Pfanne auf mittlerer Kochstufe erhitzen. Schalotte fein hacken und in der Öl-Buttermischung glasig dünsten. Tomaten waschen, Strunk entfernen und vierteln. Vom Spitzkohl äußere Blätter und den Strunk entfernen und in 5 mm breite Streifen schneiden.
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Die Tomaten und nach 3 Min. den Spitzkohl zusammen mit dem Knoblauch in die Pfanne geben; mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss leicht würzen und bei geringer Hitze und mit Deckel für 5 Min. garen (zwischendurch Kohl auf Bissfestigkeit prüfen).
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Den gegarten Fisch im Ganzen behutsam aus dem Fond (Court Bouillon) auf eine Unterlage heben und die Haut entfernen. Entlang der Mittelgräte das Filet zunächst auf einer Seite längs teilen und - von der Gräte weg bewegend in Richtung Bauch, bzw. Rücken - zwei Filetstücke vorsichtig abheben und sofort servieren.
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Die verbliebende Fischhälfte zurück in den Fond geben und warm halten.
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Reis anrichten und mit Brunnenkresse garnieren. Gemüse und Fisch platzieren und die Sauce drapieren.
Tipp
Wer den Aufwand für selbst hergestellten Fischfond nicht betreiben will, greift auf ein gutes Fertigprodukt aus dem Supermarkt zurück. Und für jene, die Fischfond gerne selbst zubereiten und portioniert im TK-Fach aufbewahren möchten, stelle ich alsbald ein Rezept in mein Kochbuch.
