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Fischfond

essen & trinken
Foto: New Africa / Adobe Stock
Die Zubereitung ist keine Koch-Zauberkunst und bleibt portioniert im TK-Fach mehrere Monate lang haltbar. Neu erhitzt, bildet der Fond eine herrliche Geschmacksgrundlage für variantenreiche Saucen.
Fertig in 1 Stunde

Schwierigkeit

mittelschwer


Zutaten

Für
2
l
1

kg kg Fischkarkassen (Fischhändler) (s. Zusatztipps)

15

Eiswürfel oder gleiche Menge Crushed Ice

4

Schalotten

100

g g Porree (den hellenTeil verwenden)

0.5

Fenchelknolle

2

Stängel Stängel Staudensellerie

1

Petersilienwurzel

80

g g Butter

500

ml ml Weissweinn trocken

2

Lorbeerblätter

2

Zweig Zweige Thymian

1

Zweig Zweige Rosmarin

15

Pfefferkörner(weiß),

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Zubereitung

  1. Die Karkassen gründlich mit kaltem Wasser wässern. Das Gemüse putzen und in grobe Stücke schneiden.
  2. Butter in einem großen Topf (min. 5 Ltr. Fassungsvermögen) schmelzen und darin die Karkassen 3-5 Min. anschwitzen. Das Gemüse dazugeben und für 10 Min. mitdünsten. Mit Wein ablöschen und die Flüssigkeit etwas einreduzieren.
  3. Mit 3 Ltr. kaltem Wasser und den Eiswürfeln auffüllen (der Topfinhalt sollte mindestens gut bedeckt sein), Lorbeerblätter, Thymian, Rosmarin und Pfefferkörner hineingeben und alles langsam aufkochen. Anschließend den Fond bei reduzierter Hitze 30-40 Min. köcheln lassen.
  4. Den enstehenden Schaum mit einem Schaumlöfflel oder einer Kelle wiederholt abschöpfen. Zuletzt den Fond durch ein feines Sieb - mit einem Passiertuch ausgelegt - gießen und abkühlen lassen. Beim Passieren nicht nachdrücken, sonst geraten Trübstoffe in den Fond.
  5. Den abgekühlten Fond in TK-geeignete Behälter von jeweils 400-500 ml umfüllen. Im TK-Fach (min. -20C°) hält sich der Fond so problemlos für mehrere Monate und dient portionsgerecht aufgetaut und neu erhitzt als herrliche Grundlage für Saucen und Suppen.
Tipp Für Fischkarkassen = Fisch(fleisch)reste, wie Kopf, Flossen, Gräten, etc., braucht es keine teuren (und meist überfischte) Weißfische wie Heilbutt, Seezunge o.ä.. Fragt den Fischhändler Eures Vertrauens, was er anzubieten hat und diese "Reste" sind i.d.R. sogar umsonst.