Schweinefilet "Slow" auf Ruccola-Mairübchen mit Weißweinsauce
"Slow" beutet garen bei niedriger Temperatur. Das Ergebnis ist ein rosa und saftiges Schweinefilet. Aber es braucht Zeit.
Zutaten
2
Portionen
g g Schweinefilet
g g weißer Speck
Tl Tl Butterfett (Fertigprodukt oder aus geklärter Butter)
Zweig Zweige Rosmarin
Zweig Zweige Thymian
Beilage:
g g Rucola
Mairübchen
Schalotte
El El Butter
Salz
schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)
Sauce
ml ml trockener Weißwein
ml ml Wermut (z. B. Noilly Prat)
Zweig Zweige Estragon
Zweig Zweige glatte Petersilie
Lorbeerblatt
ml ml Gemüsefond
g g Sahne
Bund Bund Schnittlauch in feine Röllchen
Tl Tl Mehlbutter (20 g Butter + 40 g Mehl verkneten, kühlen)
Tl Tl Butter
Salz
weißer Pfeffer (frisch gemahlen)
Spritzer Spritzer Limettensaft
Zubereitung
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Ofen auf 80 °C vorheizen
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Den Speck in 5 mm dicke Streifen schneiden; drei bis vier der Speckstreifen mit der Spicknadel längs in das parierte Filetstück ziehen. In einer Pfanne das Butterfett kräftig erhitzen und darin das vorbereitete Schweinefilet von zwei Seiten ca. 1 Min. lang anbräunen. Das Fleisch anschließend in eine ofenfeste Form geben und die Rosmarin- und Thymianzweige darauf legen. Im 80 °C vorgeheizten Ofen (Ober- & Unterhitze) auf der mittleren Schiene 1.30h garen. Der Garpunkt liegt bei einer Kerntemperatur von 60-65 °C - Bratthermoter verwenden - das Fleisch ist rosa.
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Sauce: Weißwein, Noilly Prat zusammen mit der gehackten Scharlotte, den Stängeln von Estragon und Petersilie und dem Lorbeerblatt in eine Kasserolle oder einen kleinen Topf geben und die Flüssigkeit auf etwa ein Viertel reduzieren. Alles durch ein feines Sieb passieren und die Flüssigkeit zurück in einen Topf geben. Den Fond dazugeben und alles auf etwa die Hälfte reduzieren. Sahne und Schnittlauch dazugeben und mit dem Pürierstab 1 Min. mixen. Mehlbutter mit einem Schneebesen gründlich unterrühren und kurz aufkochen lassen. Butter in kleinen Stücken unterheben, mit Salz & Pfeffer und einem Spritzer Limettensaft abschmecken.
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Ruccola von den blattlosen Stielen schneiden, waschen und auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Mairübchen schälen und in 5 mm breite Streifen schneiden. Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Zuerst den geschnittenen Mairübchen und nach 3 Min. den Ruccola zufügen und alles für weitere 2 Min. anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen und sofort mit der Weißweinsauce und dem Schweinefilet servieren.
