Muscheln und Calamari in Erbsensauce
Die Muscheln garen in einem Fond aus Sellerie, Zwiebeln und Knoblauch. Dessen Rest lässt sich gut einfrieren und für weitere Fischsuppen und -saucen verwenden.
Zutaten
4
Portionen
kg kg frische Venusmuscheln
Salz
Knoblauchzehen
rote Chilischote
g g Zwiebeln
g g Staudensellerie
gelbe Paprikaschoten (à ca. 200 g)
g g Kartoffeln
kg kg frische Erbsenschoten (300 g gepalt; ersatzweise TK-Erbsen)
g g kleine Calamari
El El Olivenöl
ml ml Weißwein
Stiel Stiele glatte Petersilie
Pfeffer
Bio-Zitrone
Außerdem
Gefrierbeutel
Küchenpapier
Zubereitung
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Muscheln in leicht gesalzenem kalten Wasser 1 Stunde wässern. Dabei das Wasser mehrfach erneuern, beschädigte und geöffnete Muscheln entfernen. Knoblauch, Chili und Zwiebeln fein würfeln. Staudensellerie putzen, entfädeln und 150 g quer in feine Streifen schneiden. Restlichen Staudensellerie fein würfeln.
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Inzwischen die Paprika putzen, vierteln und entkernen. Mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen und unter dem vorgeheizten Backofengrill 6–8 Minuten grillen, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Paprika aus dem Backofen nehmen und in einem Gefrierbeutel 5 Minuten ausdämpfen lassen. Paprika häuten, klein schneiden und abgedeckt kalt stellen. Kartoffeln schälen, fein würfeln und in kochendem Salzwasser 5–6 Minuten bissfest garen. In einem Sieb abschrecken und gut abtropfen lassen. Erbsen palen und in kochendem Salzwasser 3–4 Minuten garen, in ein Sieb geben, abschrecken und gut abtropfen lassen. Erbsen abgedeckt beiseitestellen.
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Calamari putzen. Kopf mit Tentakeln aus dem Körper ziehen, Chitinstück entfernen. Tuben innen mit einem Teelöffel ausschaben. Die dunklere Haut abziehen. Tentakeln unterhalb der Augen vom Kopf schneiden, Tuben und Tentakeln in ca. 1 cm breite Ringe schneiden. Unter fließendem Wasser abspülen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und kalt stellen.
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Muscheln in einem Sieb abtropfen lassen und sorgfältig verlesen. 4 El Öl in einem großen Topf erhitzen. Chili, Knoblauch, Zwiebeln und Selleriestreifen darin bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten dünsten. Muscheln zugeben, mit Wein und 150 ml Wasser auffüllen. Zugedeckt 4–5 Minuten garen, dabei ab und zu den Topf rütteln. Muscheln in einem Sieb abtropfen lassen, dabei den Fond auffangen (ergibt ca. 650 ml). Geschlossene oder beschädigte Muscheln entfernen. Muscheln aus dem Sieb nehmen. Petersilienblätter abzupfen und fein schneiden.
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150 g Erbsen mit 400 ml Muschelfond fein pürieren, eventuell mit Salz würzen. Erbsenfond und Staudenselleriewürfel in einem Topf 1–2 Minuten bei milder Hitze kochen lassen. Paprika, Kartoffeln, restliche Erbsen und Muscheln darin erwärmen. Restliches Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Calamari-Ringe darin bei starker Hitze 30 Sekunden stark anbraten, ohne zu rühren, und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Muschelragout mit Calamari in vorgewärmte tiefe Teller geben und mit Petersilie bestreut servieren. Dazu passt Weißbrot.
Tipp
Für 300 g frische Erbsen muss 1 kg Schoten gepalt werden. Tiefkühlerbsen verkürzen die Zubereitungszeit. Calamari können leicht misslingen – alles eine Frage von Bratzeit und -temperatur. Braten Sie sie nur ganz kurz, aber scharf an. Dann werden sie so weich, wie Sie sie haben möchten. Muscheln erfordern Umsicht. Wässern Sie die Meeresbewohner stets in kaltem salzigen Wasser. Nach dem Wässern die geöffneten und schadhaften Muscheln aussortieren, nach dem garen geschlossene Exemplare ebenfalls entfernen. Muschelschalen eignen sich als Besteck: lösen Sie zu Beginn das Fleisch aus einer Muschel. Mithilfe der leeren Schale lässt sich nun das Fleisch aus den anderen Muscheln lösen – für entspannten Genuss beim Essen.
